烘焙原料比例常识( 四 )


这样就能使人们更加方便的调整配方中原料的用量:无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比 。而不用考虑面粉的实际用量究竟是500克还是5000克 。所以要了解烘焙百分比对于我们来说很重要 。
烘焙小常识的做法
乳制品:
1.黄油:牛奶中分离出来的,也叫牛油 。分无盐和有盐黄油,甜品中常用无盐黄油 。
2.鲜奶油:含脂较低,也叫稀奶油,动物奶油,人造奶油又叫植物奶油 。
3.酸奶油:鲜奶油发酵后带酸味,很少用 。
4.奶油芝士:又叫奶酪,略带酸味,做芝士蛋糕用 。
5.马斯卡彭芝士:意大利芝士,脂肪含量高,做提拉米苏用,保质期短,易变质 。也可用奶酪代替 。
6.做水果酸奶芝士用
酒:1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的,用来增加甜味 。泡香草精用 。
2.咖啡精:咖啡浓缩成的,百利甜酒 。
3.香草豆荚,泡香精用的,或做成香草糖
坚果:杏仁,开心果,核桃,榛子等
干果:葡萄干,杏干,蔓越莓干,无花果
巧克力:牛奶巧克力,白巧,黑巧
其它辅料:明胶(低端一般不用)一般用吉利丁片,(猪皮熬成的),加六倍水(冰水)泡发使用 。
酵母:做面包,披萨皮用 。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅胶勺,也叫橡皮刮刀
3.面粉筛
4.毛刷
5,擀面杖(做饼干披萨时用)
6.盆.大中小
7.油纸,一次性
8.油布,反复用
9.量称.精确到克
10.量勺,可有可无
11.手动打蛋器
12挤花袋,裱花,饼干用
13.花嘴,造型用
14.抹刀.抹面用
15.转盘,裱花用
16.模具6.8.10饼干等
17,温度计,耐热
了解烘焙原料,工具,计量 。
面粉根据蛋白质含量不同,分为:高,中,低筋面粉
饼干,蛋糕用低粉,面包用糕粉
黑面粉,粗糙的面粉,富含纤维,适合做面包
杏仁粉,适合做马卡龙 。
玉米淀粉,掺进低粉里做饼干,甜点,口感更脆香
泡打粉,同面粉一起用,可以蓬松
苏打粉,与泡打粉作用一样,蓬松
可可粉,可可豆磨的,调味用,蛋糕,甜点
抹茶粉,茶树叶研磨成的,调味用的,蛋糕,甜品
桂皮粉,面包调味用
蛋白打发
时间久了,蛋白没韧性,不易有泡面,稳定性不好
混入蛋黄,会打不发,蛋黄会组织泡沫产生
盆里有水,油,会打不发
加糖,过多,过早,不松软
奶油打发,夏天易打过,盆下面垫冰水
九分,抹面,十分,裱花,八分慕斯,五分彩虹慕斯
打发全蛋要隔热水打发至发白
黄油打发,状态:羽毛状,发白
黄油,冷藏3-5度,也可以冷冻,分小块冷冻,用时提前冷藏,室温软化,硬~做派 。膏状~做饼干 。融化了适合做片装甜点,隔水加热融化,或者烤箱加热融化
鸡蛋,壳:蛋白:黄 比例:1.6.3 。一般蛋白35一个,蛋黄10 。鸡蛋冷藏好用,用前用温水洗洗
材料:
1 鸡蛋 3个
2 普通面粉75克+玉米淀粉15克(用这个比例配出来的和低筋粉的效果一样)
3 牛奶 60-80ML 宁多勿少)
4 糖90克(我觉得有点太甜了,一般加50克左右,根据个人口味,自己看着放哦)
5 盐 实用油 少少量
器具:干净无水的碗 打蛋器(手打的那种铁丝的,实在没有就用3根筷子.2根不行,会累死人)
电饭锅 大点儿的勺子(不要深的要浅的)
步骤:
1 蛋清蛋黄分离,分别装入两个无水,干净的容器内
*特别是装蛋清的容器,一定不能有水,而且分离的时候要注意,一点儿蛋黄都不能混哦
2 先将蛋黄打散依次加入白糖,牛奶,和少量食用油打至乳化
*蛋黄也要好好打一下,最好能有打蛋器,就是钢丝弯出来那种象沙锤形状的手打就行.要是用筷子的话,等会儿打蛋白可要累死人的.然后依次加如白糖牛奶继续打.这时会起泡泡哦
*少量食用油就是加个3 ,5 滴就够了
*打到乳化听着挺吓人,其实就是打到蛋黄液表面看不到油星就行了(呵呵,很好打,不累)
3 将75克面粉和15克玉米淀粉先混合,然后加入步骤2中打好的蛋黄液中搅拌均匀.
*可能有妈妈问,没有厨房用的小称咋办?我家也没有,我用的是宝宝的奶粉勺.奶粉的容量是1勺5克,我觉得面也差不多,就当面也是一勺5克.用这个办法量就行.
*玉米淀粉是超市就有卖的.买这个比买低筋划算,咱也没工夫烘培或者考面包,买那么多低筋着实有点浪费

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