烘培小知识点( 二 )


若用刮皮器刮出的柠檬皮 , 会比较长 。固体奶油的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油 , 我们事先需要将其熔化 , 只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可 。
融化巧克力把整块巧克力剥成数小块后 , 放进耐热碗里 , 再把这个碗放到炖锅上面隔水加热 , 放置约五分钟 , 并不时搅拌 , 直到巧克力融化为止 。还要注意哦 , 最好是在40~50℃之间的水温融化最好!漂白开心果将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟 。
沥干后 , 去除表皮 , 等到完全干燥后再使用 。自制面包糠把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上 , 用140℃烤45~60分钟 , 直到干脆、变成金黄色为止 。
【烘培小知识点】冷却后 , 撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状 , 或摆在塑料袋里用挂面棍压碎 。最后再用细网筛子筛过 , 以去除颗粒较粗的面包粉 。
打发鲜奶油把鲜奶油倒到碗里 , 用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌 , 直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯 。如果用来挤花 , 则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得太过火 , 尤其在温暖的环境里 , 不然 , 鲜奶油会凝结乃至于散开了 。
溶解吉利丁吉利丁又名鱼胶片 , 在使用前 , 必须泡在冷水中软化或“吸水” 。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的 。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水 。步骤:1.把水倒入耐热碗里 , 撒下吉利丁 , 任其“吸水”5分钟 。
2.把碗放到锅子里隔水加热 , 直到吉利丁清澈透明且溶解为止 。冷却后再使用 。
实用秘诀◆先把水准备好 , 再加进吉利丁 , 否则会出现结块 , 以致于无法有效溶解 。◆加热要适度 , 否则会失去结冻的效果 。
二.基本的工艺乳化面糊的制作这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润 , 使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」 , 可将空气打进混合物里 , 而这空气正是蛋糕成功的要件 。步骤:1.用一个碗打发奶油1~2分钟 , 直到奶油变软成乳脂状为止 。
加入砂糖用力搅拌3~5分钟 , 直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍 。2.加入鸡蛋一起打 , 一次加一个 , 每加一个鸡蛋之前 , 都要先搅拌均匀 。
混合物起先会很松散 , 然后才会变浓厚 , 此时 , 便可再加入下一个鸡蛋 。3.舀一些已筛过的面粉到筛网里 , 网筛要高于碗上 , 再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里 。
4.用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉 , 不要使用搅和或打发的方法 , 否则原先打制好的气泡会消失 。5.完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状 , 同时沾附在汤匙上不易滑落 。
实用秘诀◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余 。◆结块的混合物存有较少的气泡 , 补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌 。
搅拌面糊的制作搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地 。此时 , 要马上烘烤 , 否则搅拌好的面糊会松垮掉 。
步骤:1.在一个大碗里打发蛋黄和糖 , 直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍 。如果从表面上拉起一长条往下垂 , 此一长条可持续4~5秒之久 。
2.把蛋白搅打成软性发泡 , 再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软 。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀 。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油 , 轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去 。4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀 , 但得注意不要搅拌过度了 。
压面法面包面团的制作这种面团不需要使用高速的搅拌机 , 只需慢速的和面机再配搭压面机即可 , 它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑 , 韧性好 , 需要立即整形 , 否则很易造成面团老化发酵 。步骤:1.先将干性材料放入搅拌缸中 , 加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团 。
2.再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可 。3.然后放入压面机中压至表皮即可 。

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