实用秘诀◆不要压的太久 ， 否则面筋易压断 。◆水分不要加得过多 ， 否则很难压面 。
◆压面完成后需要立即整形 ， 不可在高温的环境下放置太久 。中种法面包面团的制作这种面团需要使用高速的搅拌机 ， 它的水分含量比压面的高 ， 所以做出的面包也很柔软 。
步骤：1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后 ， 再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵 。（温度控制在24-26℃之间 ， 在相对湿度75% ， 温度26-28℃环境中发酵60-120分钟 ， 气温低时需放在醒发室内发酵） 。
2.再将主面部分除油之外的原料 ， 用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂 。3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后 ， 最后用慢速搅拌1分钟 。
4.延续发酵20分钟左右后即可整形 。直接法面包面团的制作这种面团也需要使用高速的搅拌机 ， 它的水分含量比压面的高 ， 所以做出的面包也比较柔软 。
步骤 。
我也看过给你分享一下：
1、巧妙利用蛋糕余热
一般烤芝士蛋糕都容易烤焦 ， 这主要是因为没有利用好蛋糕边上的余热 。在蛋糕看上去好像没有烤熟的时候 ， 其实蛋糕边上的余热也可以继续将中间弄熟 。因此在蛋糕边已经烤熟后可以将烤箱关了 。让蛋糕留在烤箱里一小时左右 ， 这样就可以避免烤焦和蛋糕中间塌陷了 。
2、放在水里烤
蛋糕放在水里烤是不是很难想象呢 。其实芝士蛋糕是一种蛋奶沙司 ， 想要均匀地将蛋糕烤熟 ， 而且表面不会变焦 ， 最有效的方法是放在水里烤 。找一个比较大的烤盆 ， 放入开水 ， 将蛋糕放在烤盆里 。这样可以利水开水的蒸腾作用 ， 将蛋糕烤熟 。
3、将芝士放在蛋糕里
不管你是做意大利式的芝士蛋糕 ， 还是传统的芝士蛋糕 ， 都不要用脱脂芝士 。选择低脂或者脱脂的芝士 。可能会让蛋糕不能固定 。也不要用抹面包的芝士代替硬芝士 。这样同样不能让蛋糕涨起来 。
4、奶油干酪在混合前要放在室温
奶油和干酪在混合前要放在室温里 ， 否则烤出来的芝士蛋糕里面会有一块一块的 。用冷的奶油干酪也容易导致过头 。在蛋糕浆里打进太多的空气会导致蛋糕表面有小气泡 。一般先把奶油干酪单独搅拌均匀 。
5、鸡蛋混合前也要放在室温
鸡蛋在混合前也要放在室温 ， 不要等到需要用的时候再拿出来 。放入鸡蛋的时候要一个一个地加入 ， 每放入一个要搅拌均匀后再加入另一个 。在混合材料的时候 ， 要记得将碗壁上的奶油刮下来 ， 这样可以搅拌得均匀些 。
一.材料的处理 面粉的过筛处理 将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上 ， 将面粉放入筛连续筛两次 ， 这样可让面粉蓬松 ， 做出来的蛋糕品质也会比较好 。
加入其它干粉类材料再筛一次 ， 使所有材料都能充分混合在一起 。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛 。
蛋黄和蛋白分开 在碗边轻敲蛋壳 ， 将蛋壳敲成两半后 ， 在两半蛋壳之间 ， 很快地把蛋黄倒来倒去 ， 使蛋白流到碗里 。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机 ， 只需敲下去就OK！ 磨柠檬皮 用磨刨器最细的一面 ， 把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨 ， 但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层 。
若用刮皮器刮出的柠檬皮 ， 会比较长 。固体奶油的熔化 有些蛋糕需要放入固体的奶油 ， 我们事先需要将其熔化 ， 只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可 。
融化巧克力 把整块巧克力剥成数小块后 ， 放进耐热碗里 ， 再把这个碗放到炖锅上面隔水加热 ， 放置约五分钟 ， 并不时搅拌 ， 直到巧克力融化为止 。还要注意哦 ， 最好是在40~50℃之间的水温融化最好！ 漂白开心果 将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟 。
沥干后 ， 去除表皮 ， 等到完全干燥后再使用 。自制面包糠 把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上 ， 用140℃烤45~60分钟 ， 直到干脆、变成金黄色为止 。
冷却后 ， 撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状 ， 或摆在塑料袋里用挂面棍压碎 。最后再用细网筛子筛过 ， 以去除颗粒较粗的面包粉 。
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