（2）成型：逐量放入经油擦试的铁模子里 。（3）烘烤：用220℃的炉温烘烤 。
注意事项 （1）注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象 。（2）打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄 。
（3）所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩 。（4）用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长 。
质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花（四块500克） 。色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致 。
口味：纯正蛋香味，无其它异味 。组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩 。
卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质 。2.花蛋糕 样品美观大方，有圆形、方形 。
产品重量上至几公斤下至250克和50克不等 。原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤 搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克 工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 （1）打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平 。
（2）烘烤：用150℃炉温烘烤 。（3）制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油 。
（4）打油：先把糖和水煮沸4~5分钟，稍有稠状冷却 。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可 。
（5）成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样 。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放 。
质量标准 规格：形状要圆，分量要准确 。色泽：乳白色 。
口味：纯正，松软香甜 。卫生：无杂质 。
3.水果蛋糕 原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许 辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼 工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱 制作方法 （1）打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止 。然后加面、果料拌匀 。
（2）成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁 。（3）烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可 。
（4）装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱 。质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正 。
色泽：底面棕黄色，火色均匀一致 。口味：纯正、无油腻味和其它 。
常用西点制作专业术语戚风打法-即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合 。
海绵打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合 。法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合 。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可 。糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合 。
例：饼干类、重奶油蛋糕 。粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方 。
例：水果蛋糕 。湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲 。
干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直 。蛋白打发-1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。
如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密 。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发 。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。4.此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合 。
蛋黄打发-1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色 。2.蛋黄搅拌后可将所含的油，水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用 。
鲜奶油打发-1.液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白，为抹面最佳状态 。2.继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态 。
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