即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母 。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵 。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性 。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内 。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中 。塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白 。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加 。面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性 。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解 。可用来制做果冻 。
奶油--butter，又称黄油，是西点的主要材料 。分为植脂与动物性两种 。
鲜奶油：英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）中文译名：『新鲜奶油』鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高 。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到 。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油 。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰， 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream 。
在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量 。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用 。
植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油 。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』 。
炼乳： 炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存 。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶 。
但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶 。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上，或者用于制做奶茶，会增加浓滑的口感. 玛琪琳--其含水在15~20%，含盐在3%，熔点较高，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中 。
猪油--由猪的脂肪中提炼出，在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心 。属于酥油的一种 。
液态油： 日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油 。液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，能够使蛋糕更细腻美味，有湿润的口感 。
液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，过量的油会破坏已经产生的泡沫 。油量过少，蛋糕口感会发干.所以一定要严格遵照食谱要求添加. 在制作面包、比萨饼坯时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度 。
乳酪--中文译音又称芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用 。芝士有很多品种，常用的有马苏里拉芝士（皮萨或者意面拉丝），马士卡彭（大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料）. 动作： 预热：烤什么东西都要一定温度，不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度 。
既不容易掌握时间，而且烤出来的东西可能会不够脆，不够焦，过熟 。一般家用烤箱预热约须5一10分钟，时间定在食谱要求的那个温度，烤箱里什么也不用放，看加热管由黑变红再变黑就够了 。
打发奶油：奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可，起先奶油较硬，越打越松软颜色也会变浅发白，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊 。海绵蛋糕中如何添加蛋糕乳化剂（蛋糕油）？ 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，一般在海绵蛋糕中添加.在搅打蛋糕面糊时，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀 。
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5% 。在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果 。
如何打发鲜奶油（含糖的植脂鲜奶油） 1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳 。〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机 。
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