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【鸡蛋海绵蛋糕 全蛋海绵蛋糕简介】
海绵蛋糕是一种很常见的蛋糕 ， 它的内部组织充满细小孔隙很像多孔海绵，由此得名 。这种蛋糕完全靠打发后充满空气的蛋来支撑蛋糕体 ， 通常有全蛋和分蛋打发两种做法 。传统的海绵蛋糕只有鸡蛋面粉和糖这三种原料，吃起来口感紧实略干，这些年一直在被改良着 ， 由1：1：1生出各种变化，2：1：1据说是比较常用的量，还加入其它的原料比如少量的油脂等 ， 通过改变让这蛋糕吃起来润一些，不至于过份干噎 。
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气 ， 加入面粉烘烤而成的一类膨松点心 。因为其结构类似于多孔的海绵而得名 。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake) 。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力 ， 增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气 ， 形成泡沫 。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性 。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮 ， 形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用 ， 使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中 ， 泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性 。
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