1、八角：八角又名大茴香 ， 大料属于芳香型香料 ， 味道甘甜 ， 在卤水中增加回香和尾香 ， 八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料 。
2、桂皮：桂皮属于芳香型香料 ， 它的味道是甜辛味 ， 是一味出前香的香料 ， 一般用于川式卤水当中 ， 用于腥味比较大的食材 。
3、香叶：香叶属于芳香型香料 ， 出回香 ， 吃起来味道比较淡 ， 但在煮制的时候会越煮越香 ， 用量多了会发苦 ， 一般用量不要大 。
4、白芷：白芷属于芳香型香料 ， 味道辛香 ， 吃起来是苦的 ， 具有浓厚的香气 ， 去异、去腥、去臭效果非常不错 ， 它需要搭配丁香、草果、效果更好 。
6、山楂：山楂 ， 具有水果清香味 ， 香料略带酸味 ， 卤水中加它可以使食材快速卤透入味 ， 卤水中放它能化解肉类油腻感 ， 让食材吃起来没那么油腻 ， 比较清爽 。
7、香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味 ， 穿透力极强的内在型香料 ， 一般用于卤骨头类食材一定要加它 ， 用量不能多 ， 多了发苦 ， 卤水中使食材香气增厚、增浓 ， 增加食材复合内在香气 ， 让食物吃起来很香 。（臣料 ， 佐使料）
8、良姜：良姜气味辛辣、味浓 ， 去腥增香效果非常不错 ， 一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位 。卤制家禽一般用作君料 ， 也可以用做臣料 ， 佐使料 。
9、草果：草果很强去腥、除异味作用 ， 它的口味让食材吃起来具有烟熏味 ， 在卤水中用于牛、羊 ， 和草果最搭配 ， 用量不能太大 ， 多了会发闷 。
10、小茴香：小茴香是一款回香型香料 ， 增加食材回香和尾香 ， 一般用于煮鱼、卤肉非常香 ， 也有用于豆制品加工如五香豆干 。
11、山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料 ， 一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材 ， 做鱼也可以放一点能去除鱼腥味 。
12、陈皮：陈皮去异、增香 ， 具有水果香味 ， 减少肉腥味 ， 卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉 ， 十三香的主料就是陈皮 。
13、红寇：红寇良姜的种子 ， 清香、微苦 ， 去异增香 ， 能去除土腥味 ， 土腥味重的都可以加 ， 一般和良姜搭配使用 ， 比如鹅、鸭、淡水鱼 ， 它能增加食材复合香气 ， 一般不要放太多 ， 鸡不能放 。（臣料 ， 佐使料）
14、黄栀子：黄栀子做上色用 ， 卤制食材让食材呈现金黄色 ， 一般和糖色搭配使用 ， 不能放多 ， 多了会发苦 。
15、香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它 ， 能去腥、去膻 ， 气味芳香 。
16、千里香：千里香增加尾香的香料 ， 香味不是很浓 ， 穿透力非常强 ， 在卤水中它可以延长食材的保存时间 ， 用量不能多 。
17、毕拔：毕拔一款麻香型香料 ， 类似于白胡椒 ， 一般用于鱼类、禽类、内脏类 ， 可以去除鱼腥味 ， 卤制肉类食材能减少油腻感 ， 延长肉制品存放时间 ， 也有一定防腐作用 ， 用量不能太大 。
【各种调料作用一览表 各种香料作用一览表】18、白寇：白寇外皮是芳香味 ， 籽是苦涩味 ， 具有解腻、去异、去腥、增香作用 ， 一般和良姜、白芷搭配使用 ， 增香效果更好 ， 卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点 。
19、香茅草：香茅草出尾香香料 ， 与丁香一样 ， 一般应用于麻辣卤水中 ， 做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃 ， 它的用量不能放太多 ， 多了有股肥皂的味道 。
20、香果：香果本身没什么香味 ， 主要作用是防腐加抗氧化作用 。
21、木香：木香入口有苦味 ， 有微微酥麻感 ， 用量不能太大 ， 会发苦 ， 他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好 ， 一般用于麻辣卤水与异味大的食材 ， 使食物产生尾香 ， 让食物吃起来更好吃 。（臣料 ， 佐使料）
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