鸿宾楼雅间 1963年
外地人来北京，谈起“北京小吃”常不以为然，更有甚者，认为北京是“美食荒漠” 。
其实，在老吃主的眼中，北京不是没有地道的馆子，而是您可能没去对地方 。
说起北京美食，清真菜必有一席之地 。而从通常意义上来讲，传统的北京菜是由山东菜、宫廷官府菜和清真菜组成的 。
自元代起，大量回回涌入大都城，京城便已经开始有了许多回族经营的清真餐馆 。
而说起像样的清真饭庄，必先提起有着“京城清真第一楼”的鸿宾楼，坊间所传的北京清真老字号中的“一楼二烤三轩四顺”，其中的一楼就是它了 。
曾经西长安街的鸿宾楼
鸿宾楼到今年已有167岁了，但其实这家百年老号却来自天津 。在65年前，周总理亲自点名进的京 。
为什么周总理点名要鸿宾楼进京？
最早在清咸丰三年（1853），鸿宾楼在天津旭街（今和平路）开业 。其名字取自《礼记·月令》中的“季秋之月，鸿雁来宾”，有宾朋悦来、座冠食家之意 。
不过，鸿宾楼真正扬名天津却是到了46年之后 。清光绪二十五年（1899），日租界已然开始大规模建设，天津名厨钱树元、钱志臣等六人合资，在日租界内找了一栋小洋楼开业 。虽说是座洋楼，但鸿宾楼的门面却十分古朴雅致，店匾两旁还挂有全羊大菜的楹联 。
借着“鸿宾”之言，在几位名厨的燕菜席（即以燕窝为主材的沿袭）和全羊席的加持之下，鸿宾楼名噪京津 。
原天津日租界旭街
据传，当年天津的饮食一度“远胜京师” 。随着京杭运河的开凿，天津成为海运漕粮入京的关口 。此后，天津兴，宾客至，商贾集 。于是，天津便有了“北方第一城”之称 。再加上本就地处渤海之边，物产富饶，名厨还不少，天津城里自然佳肴荟萃、名店辈出 。
和北京的“八大楼”“八大居”“八大春”“四大春”对标，天津也有“八大成”、清真“九大楼”之说，而鸿宾楼便是津门清真“九大楼”之首，其制胜法宝便是店内的招牌：全羊席和河鲜海味 。清末和民国时期，许多政要名流，以及外国客商多来就餐，尤以日商居多 。
原天津日租界旭街
新中国成立之前，鸿宾楼三易铺东，钱树元一家父子两代经营后，倒给了第二任经理鲁桂林，后又倒给第三任经理梁德林 。
说回北京城，建国之初，京城里的饭庄菜馆多为鲁菜和宫廷官府菜，清真菜则缺少能扛把子的高档饭庄 。于是，在周总理的“钦点”之下，1955年，鸿宾楼落户和平门外李铁拐斜街50号 。后因生意太好，店不敷用，1963年迁到了西长安街 。
与他同时期进京的，其实还有全国各地的名店老馆，包括湖南曲园酒楼、陕西老西安泡馍、四川峨嵋酒家，以及上海的老正兴、美味斋等 。
话说回来，周总理为什么会选天津的鸿宾楼？周总理虽说来自江浙地区（生于江苏淮安，原籍浙江绍兴），口味也更偏向淮扬菜 。不过，因为在南开读书，周总理对天津的美食和名店也颇有研究，对鸿宾楼那也是十分熟悉 。
鸿宾楼进京带了哪三宝？
所谓“饭馆要人服，全靠堂柜厨”，鸿宾楼进京时便是由堂头王守谦牵的头 。据传，他家祖上就曾在王府里当差，17岁就已经是鸿宾楼的学徒了，在鸿宾楼干了一辈子，还曾参加过国宴，为周总理及众多国家领导人和外国元首贵宾服务 。
鸿宾楼高级宴会设计师王守谦
话说进京当年，据说王守谦带着三件镇店之宝进了京，分别是：金匾、象牙筷和黄唇鱼鱼肚 。
其中的金匾是京城老字号里独一份的百年老匾；象牙筷据说慈禧太后曾使用过；黄唇鱼更是身价百万，本身有着极高的经济和科研价值，如今已是濒危物种，其鱼肚更是贵如黄金 。
1934 年，鸿宾楼饭庄老当家购得这块鱼肚，其重量为 920 克，周长 115 厘米，堪称珍品 。1983 年，英国前首相希思访华时在鸿宾楼入宴，为了款待贵宾，饭庄厨师将鱼肚右边一根小辫发制后制作了一道双色鱼肚，赢得宾客的满堂喝彩 。
如今您要是去鸿宾楼吃饭，一进大门，大堂里就挂着那块由625克黄金铸造而成、清代两榜进士于泽久题写的“鸿宾楼”金匾 。这也是京城老字号中唯一一块金匾，可谓是真正的“金字招牌”了 。
鸿宾楼金匾 图源网络
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