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1、冷鲜肉 ， 又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度 ， 并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉 。
2、发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉 ， 在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右 。
3、它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制 ， 肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低 。
4、另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性 ， 汁液流失少，口感好，滋味鲜美 。
5、 安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生 。
6、屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下 ， 其卫生品质显著提高 。
7、而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理 。
8、虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格 ， 但在从加工到零售的过程中 ， 热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖 ， 无法保证肉的食用安全性 。
9、 营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律 ， 在适宜温度下 ， 使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收 。
10、且因其未经冻结，食用前无须解冻 ， 不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷 。
11、冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻 ， 使深层温度达-6摄氏度以下 。
12、冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失 。
13、除此之外 ， 低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响 。
14、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳 ， 肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软 。
15、因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善 。
【雨润冷鲜肉 雨润冷鲜肉官网】16、冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高 。
17、 合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香 。
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