文章插图
1.醒面和饧面的区别可分为目的不同、过程不同、原理不同 。
2.目的不同：发面是让酵母充分繁殖产气 ， 促使面团膨胀的过程 。
3.醒面是使和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道 。
4.过程不同：发面的过程是和好的面盖上盖，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小 。
5.醒面的过程是将和好的面 ， 进一步加工或烹饪前静置一段时间 。
6.原理不同：发面的原理是当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体 。
7.这时，面团的体积就会膨大 ， 就发了起来 。
8.醒面的原理是和面或塑形后 ， 面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程 。
【怎样和面做馒头】9.在和面的过程中，面粉和水充分混合后 ， 蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连 ， 并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉 ， 最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团 。
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