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【臭豆腐怎么腌制】1.第一制作豆腐，将优质黄豆用清水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入和稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手 。
2.之所以要在豆渣中加水再挤，是为了能够将豆渣中残留的营养成分彻底挤出来 。
3. 豆浆挤完之后，将表面的泡沫撇去，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如和浆混合，表示石膏汁不够 ， 须再加进一些石膏汁再搅 。
4.如所滴入的水没有同浆混合 ， 约过20min后即成为豆腐脑 。
5. 将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐 。
6. 做臭豆腐 ， 豆腐要是特质的 ， 压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软 。
7. 发酵，将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐 ， 点上霉菌菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌 。
8. 发酵后的处理 将青矾青矾是商家为促进发酵使用的，家用时可以尽量不要使用、放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却 。
9.然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h ， 夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h ， 泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可 。
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