【面条煮软点好还是硬点好？】
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面条煮软煮硬没有一定之规，主要看吃面条的人胃肠功能如何 。对于牙齿不好的人，或者胃肠消化能力较差的人，建议煮软一点 ， 便于消化吸收 。吃的时候还可以配一些姜汁、蒜汁、胡椒粉、花椒盐之类香辛料 ， 提高食欲 ， 促进消化液的分泌 。但是 ， 对于一些年轻力壮、消化能力强，或者血糖控制有障碍的人，就可以考虑面稍微煮得筋道一点 。
要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些方法之外，还有一个物理方法，就是“韧化处理”（annealing） 。就是先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时候，然后取出冷却，冷透之后再加热，就很不容易煮烂 。比如说，先把面条加热到半熟，然后捞出来放冷水中，低温冷凉 。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙 。这个方法能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密，慢消化淀粉比例上升 。吃了之后，消化速度会比较慢，对于控制餐后血糖上升比较有益 。
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