【虽然刚烹调后就及时冷藏的剩蔬菜中,亚硝酸盐含量确实与中毒量差距很多倍,但少量的亚硝酸盐会不会在体内蓄积,长时间后产生致癌效果?】
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不会蓄积中毒 。亚硝酸盐本身并无致癌效应,它被吸收入血之后,在血液中存在的半衰期只有1-5分钟 , 被转化为一氧化氮(NO),起到扩张血管的作用,对降低血压和预防心脏病有好处 。而亚硝酸盐本身因为已经分解,谈不上“蓄积中毒”的问题 。故而,一次吃了没事儿 , 后面也不会再有麻烦 。
亚硝酸盐的毒性 , 主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,从而引起缺氧 , 导致紫绀症 。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应 。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例,认为也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因 。
然而,目前没有证据能表明摄入日常正常剩菜中数量的亚硝酸盐(500g菜中总量不超过10mg)会导致高铁血红蛋白症 。在一项交叉设计的人体研究中,给受试者摄入150-190mg和290-380mg的亚硝酸盐,高铁血红蛋白的比例分别达到4.5%和12.2%,但并未引起严重毒性反应[1] 。在婴儿当中有观察研究也得到了类似的结果 , 摄入175-700mg的硝酸盐后,却没有出现蓝婴病 。这就说明,其实亚硝酸盐和硝酸盐,只要不大量摄入,并不会引起明显的毒性反应 。以往婴儿摄入高硝酸盐水后引起的状态,很可能还有其他的致病途径 。
实际上,不提倡吃剩菜,还考虑到其中有致病菌繁殖的风险,维生素含量降低的风险等,并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题 。吃剩菜之前 , 至少要把菜热透,菌杀死 。
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