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如何巧用淀粉 淀粉的妙用有哪些

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如何巧用淀粉 淀粉的妙用有哪些

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相信大家都见过淀粉，家家户户的厨房里应该备有淀粉，除了我们在超市买到的包装好的淀粉，其实生活中有很多食物中含有淀粉，像红薯、土豆等食物中有含有淀粉，淀粉有什么作用呢？除了我们经常使用淀粉糊汤外，淀粉还有哪些妙用呢？下面，给大家介绍一下 。
【如何巧用淀粉 淀粉的妙用有哪些】如何巧用淀粉
玉米淀粉吸湿性强
绝活：挂糊上浆 。
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆 。
所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊 。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位 ， 猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口 。
土豆淀粉黏性足
绝活：腌肉、制作酱料和勾芡 。
土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失 ， 用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味 。
土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂 ， 被广泛用于酱类食品中 。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲 。
木薯淀粉弹性好
绝活：制作布丁、甜点等 。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状 ， 口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的 。
红薯淀粉吸水能力强
绝活：做点心、粉丝、粉皮等 。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺 。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的 。红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲 。
淀粉的识别和选购
1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关 ， 这是在鉴别时值得注意的问题 。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽 。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反 。
2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏 。
3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味 。
4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性 。

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