四川卤菜做法四川卤菜配方做法 _生活百科

川味卤菜的麻辣闻名全国各地。学做川味卤菜，首先要学会调制川味卤菜的卤水，因为卤水是卤菜的核心，也是要害所在，下面就详细讲解川味卤菜卤水的秘方。卤水秘方：35年川味老卤香料一包，老姜一百克，大葱一百五十克，绍酒一百克，精盐适量，熟菜油二十克，冰糖二百五十克，清水五千克。（川味香料包可使用3-5次），每次卤制时需将调味料调制好。

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川味卤菜卤水制作过程：一、炒锅倒入油，烧热，将冰糖打碎，放入锅内，炒至枣红色，加水250克煮至糖色。二、取干净锅，倒入清水五千克，加入泡水十分钟后放入川味35年老卤调料，再放入姜片、葱花、盐、冰糖、绍酒、糖色，以小火煮三十分钟，至香味四溢，便成川味卤菜卤水。川菜卤水料包袋还可留着，待下次再煮，一般可用三到五次。煮卤可连续使用，每次煮卤后，将卤水放入陶瓷卤缸中保存。三、下一次卤制时，将卤水倒入锅中，放入川味卤菜香料袋内再煮，卤料袋使用三到五次后，应使用新的卤料袋，以保持卤水的质量。

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川味卤菜卤水注意事项：一、撇去浮油、浮沫、过滤杂质。二、按时加热消毒。气温高时宜每天加热消毒2次，冬春气温相对较低，可每日或隔天加热消毒1次，烧沸后卤汁应放入消毒柜中。三、一般使用陶瓷或白色搪瓷器皿，以防卤水变色变味，变质不能使用。四、卤水应放在阴凉、无灰尘的地方，并加纱罩，防止蝇虫落到卤里。五、原料添加。香包一般只用二次，应及时更换。其他的调味料，每加卤汁，即加1次。