新鲜的肉表面有光泽 ， 颜色均匀 。 新鲜猪肉呈红色或淡红色 ， 脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红 ， 脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色 ， 肉色白里泛红 。
如何辨别肉是否变质
表面发黏 。
新鲜的肉外表微干或湿润 ， 切面稍潮湿 ， 用手摸有油质感 ， 但不发黏；而肉变质以后 ， 由于微生物大量滋生 ， 会产生黏性代谢产物 ， 造成肉表面发黏 ， 甚至出现拉丝 。 肉类表面发黏是腐败开始的标志 。
颜色变深 。
新鲜的肉表面有光泽 ， 颜色均匀 。 新鲜猪肉呈红色或淡红色 ， 脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红 ， 脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色 ， 肉色白里泛红 。 随着贮藏时间的延长 ， 由于肌红蛋白被氧化 ， 肉色会逐渐变成红褐色 。 颜色越深 ， 可食性越低 。 而当肉表面变成灰色或灰绿色 ， 甚至出现白色或黑色斑点时 ， 说明微生物已经产生大量的代谢产物 ， 这样的肉就不能吃 。
文章插图
如何辨别肉是否变质
有异味 。
新鲜肉具有正常的肉味 ， 而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解 ， 会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质 ， 因而有明显的腐臭味 。
弹性变差 。
新鲜的肉质地紧密且富有弹性 ， 用手指按压凹陷后会立即复原 。 贮藏越久 ， 肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解 ， 肌纤维被破坏 ， 所以肉会失去原有的弹性 ， 手指压后的凹陷不仅不能完全复原 ， 甚至会留有痕迹 。
【如何辨别肉是否变质】此外 ， 新鲜的肉煮熟后肉汤透明 ， 汤表面聚集大量油滴 。 而变质肉中的蛋白质被微生物分解 ， 会产生很多低级代谢产物散落在汤里 ， 造成肉汤浑浊 ， 并且汤面几乎无油滴 。
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