文章插图
1、原料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤 。
2、辅料：盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤（煮香料用） ， 香辛料（也可以直接用十三香代替）、
3、香辛料：香叶 ， 桂皮，白寇 ， 砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香 。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替 。
4、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用 。
5、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣）发霉 。通常是端午节后开始做 。如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份 。放入大点的盆，倒入白酒和香料水 ， 刚刚没过就可以了 。拌匀后盖上盖子发酵一天 。
6、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以 。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2 ， 3个小时就可以 。
7、将辣椒切段剁细 。
8、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀 。
9、盖上纱布 ， 放晒楼上晾晒半天 。
10、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐 。
11、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻 。
【四川豆瓣酱的做法和配方窍门】12、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒 。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸 。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦 。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取 。
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