【高梁酒土法酿造方法】
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1、原料粉碎：目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上 。
2、配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起 ， 为糖化和发酵打基础 。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当 ， 一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜 。
3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌 。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。一般常压蒸料20~30分钟 。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘 ， 内无生心即可 。
4、冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃ ， 若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止 。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。拌醅：固态发酵麸曲白酒 ， 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母 。酒曲的用量视其糖化力的高低而定 ， 一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用) 。为了利于酶促反应的正常进行 ， 在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62% 。
5、入窖发酵：入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃) ， 入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜 。装好后 ， 在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠 。
6、发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。发酵时间的长短 ， 根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等 。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵 。
7、蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分 。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽 ， 再经冷却即可得到白酒 。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。
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