咸鸭蛋为什么会出油?


咸鸭蛋为什么会出油?

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【咸鸭蛋为什么会出油?】 要了解咸鸭蛋为什么会出油,首先要了解咸鸭蛋的营养成分,咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪 。咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪 。新鲜的鸭蛋蛋黄中,脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体,呈现均匀地胶体状 。鸭蛋经过腌制后 , 盐分渗入蛋内,逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态,将蛋白质慢慢凝固起来,并把蛋黄中水分排出,原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液 。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了,而且蛋黄质地变硬了 。

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