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咖啡怎么做(咖啡配方表)( 二 )

怎么做咖啡配方


注意！！！！只有冰的才有奶油，其他的没有

焦糖玛奇朵：标准：1.奶泡厚度1.5-2cm之间 。2.未勾花之前保证表面覆盖的奶泡绵密以及完整 。3.铺奶泡前需要把咖啡和焦糖酱充分融合 。
标杯：只有热的，杯子加入10ml焦糖酱，单份espresso，搅拌均匀，小缸子倒奶至刻度线奶泡厚度1:1，然后静止20s，先用奶泡铺满咖啡表面，贴着边铺 。然后中心点倒奶，上面淋焦糖酱勾花出品
大杯（热）：大红杯加入20ml焦糖酱，双份espresso搅拌均匀，大奶缸倒奶至拉花嘴处，打奶泡厚度1:1，静止20s，先用奶泡铺满咖啡表面，贴着边铺 。然后中心点倒奶，上面淋焦糖酱勾花出品
大杯（冰）：摇壶加入适量冰，20ml焦糖酱，双份espresso，加奶至350ml充分摇匀，果汁杯里加入适量冰倒入过滤的咖啡 。打冰奶泡（冰奶泡打的时候到半缸奶，上下按压的时候要完全，从上到下，打到阻力大的时候，刮出大气泡静止20s） 。上面淋焦糖酱勾花出品，如果表面不平，可以用刀背贴着杯子口刮一下 。
埃塞俄比亚SOE标准：1.单份萃取时间在25-30s 之间萃取30ml单品浓缩，双份萃取时间在25-30s之内萃取60ml单品浓缩 。2.制作出来后要在1分钟之内端至顾客处 。
标杯：25-30s萃取30ml 单品浓缩
大杯：25-30s萃取60ml单品浓缩
埃塞俄比亚美式咖啡：
标准：1.热水温度控制在88度 。2.先萃取浓缩然后再倒入热水 。3.1分钟内端至顾客
标杯：只有热的 。单份的SOE浓缩接入杯子中，萃取时间25-30s之间，萃取30ml、然后用倒入90度水至9分满 。
大杯（热）：萃取双份的SOE，萃取时间25-30s之间，萃取60ml 。然后用倒入90度水至9分满 。
大杯（冰）：萃取双份的SOE，萃取时间25-30s之间，萃取60ml 。然后再容器内倒入适量冰再倒入直饮水至8分满，最后倒入双份浓缩SOE 。搅拌均匀 。
手冲咖啡流程1. 手冲分为标杯和大杯 。
标杯粉量18g，出品咖啡液体控制在288ml 。
大杯粉量20g，出品咖啡液体控制在320ml 。
标杯大杯水粉比都为1:16 1g的粉 16g的水 。
2. 手冲咖啡规范制作过程
1. 手冲前需要温杯，把盛咖啡的器具先接热水大约三分之一出放在一旁
2. 称取豆子，标杯的18g 大杯的20g 。磨豆子之前需要先用大约5-6颗咖啡豆清洗磨豆机内上次的残粉 。然后把需要冲煮的豆子放进磨豆机里备用
3. 手冲壶内接热水到三分之二处，设定水温92度 。保温
4. 拿出滤纸沿着滤纸的线折一下，然后打开称锥形，放入滤杯中，滤杯放在云朵壶上，然后再放在克称上 。先用手冲壶湿润滤纸顺便可以温一下云朵壶 。热水湿润滤纸是为了去除纸浆味，温云朵壶是为了保证咖啡接触到凉的杯子迅速降温，导致改变风味 。
5. 倒掉云朵壶内的水，开始磨豆子，磨好后把克称清零，对准滤纸中心点倒入咖啡粉，倒入后观察克称是否粉量为标准 。然后清零，拿起滤杯，用手轻轻拍平滤杯内咖啡粉 。
6. 手冲过程分为3步
第一步：闷蒸：使用30ml水，从中心点注入，沿着中心点画硬币大小的圆，过程要缓慢，水流控制比较细小稳定，不能断流或者过大，从注入完后开始使用秒表计时 。闷蒸保持25-30s之间 。
第二步：二段萃取：开始继续沿着中心点画硬币大小的圆，保证这个过程中水流的稳定，画圈速度的稳定，以及壶嘴和粉之间的距离控制在5-8cm之间 。稳定注入到克称显示（标杯200g 大杯220g）停止，大约用时1分钟 。可以根据这个比例练习水流的大小 。然后等水渗完 。
第三步：三段萃取：以比二段萃取略大的水流开始萃取，依旧沿着中心画硬币大小的圆 。注入到克称显示（标杯：320g 大杯：350g）停止，大约总共用时控制在1分40s-1分50s之间 。
7. 去掉滤杯，把滤纸带咖啡粉一起倒入垃圾桶，拿出刚才温杯的容器，倒掉容器内的水，使用克称称液体，标杯288ml 大杯320ml 。出品一定保证量的准确 。冲煮出来的咖啡会略多，误差基本控制在10ml左右 。因为上述说的（标杯320g 大杯：350g）时停止，因为咖啡粉会有大约2-3倍的吸水量，所以会剩余，所以冲煮要到标杯320g 大杯：350g
标准：1.保证咖啡量的准确 。2.在冲煮好后需要在1分钟之内上餐，保证不会因为温度影响咖啡的风味 。3.熟悉清楚每一款咖啡豆所展现的风味，给顾客介绍 。4.根据咖啡豆品种控制冲煮水温 。
咖啡风味介绍肯尼亚AA Kenya AA ：
风味特点：果味浓郁、柠檬、果仁味、牛奶巧克力、质感丰富
养豆期：3-5天

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