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精选麻辣烫配方与制作方法 麻辣烫配料

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麻辣烫配料(精心挑选的麻辣烫配方和制作方法)
麻辣烫配方-1
配料:川椒、花椒、八角、桂皮、凉姜、香叶、草果、肉扣、白糖、酱油、豆瓣酱、姜、葱 。
材料:嫩鸡腿、乳鸽(两个视汤量而定)、猪骨、鸡骨、羊骨、水牛肚 。
用油:猪油、黄油、菜籽油 。
制作:六成油温放入适量菜籽油，加白糖炒至油温升至九成，放入嫩鸡腿，放入高汤，稍煮，加入黄油、猪油、鸡骨、羊骨、水牛肉、花椒、八角、桂皮、凉姜、肉扣、香叶、草果、少许酱油等 。另起锅，放植物油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；等肉烂了，汤就好了，最后三遍，去腥了，汤就喝完了 。
辅料:金针菇、香菜、青笋等 。(长沙的食材种类很多，各种肉菜都有)
麻辣烫配方-2
菜籽油半斤，猪油半斤，黄油半斤，花椒二两，干辣椒四两，郫县豆瓣一袋，冰糖二两，姜半斤，蒜半斤，草果五个，茴香少许，丁香二十五个，桂皮五小块，鸡精一两 。
将三种油混合——加入冰糖小火翻炒——加入郫县豆瓣小火翻炒(至少半小时)，使糖不能碳化，否则会发苦——其余(中药除外)一起翻炒，姜蒜入味后——分入5锅——加水(最好是骨头汤)——将中药等量加入，煮沸半小时 。
麻辣烫食谱-3
黄油250克、植物油100克、郫县豆饼150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、九韶20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、肉桂10克、草10克等 。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆饼(先瘦)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，炒至香味四溢，立即加入鲜汤 。然后加入豆豉、碎冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品 。煮沸后，去除泡沫形成盐水 。
【精选麻辣烫配方与制作方法 麻辣烫配料】麻辣烫配方-4
麻辣烫的配方和步骤
麻辣烫属于火锅的低档品种，是四川火锅中的“小吃型” 。主要在黄昏或夜晚的夜市经营，麻辣经济，主要适合春秋两季经营 。
调料:
黄油20斤；5斤油；郫县酱4斤；(朝天椒)花椒2.5斤；花椒2斤；2两冰糖；生姜1斤；洋葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；肉桂1两；剩下1两；酒醅20克；白0.8两；水果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；0.3两丁香；栀子0.5两；水果0.6两；2瓶酒醅；黑豆1袋，100g花椒0.5两 。
制作方法:
(1)咸频酱叠好，干辣椒切段，用清水洗净泡透，生姜去皮疏松，用干辣椒泡透，然后用绞肉机磨成肉末，绞碎时加入姜叶，冰糖捣碎备用 。将洋葱切成片备用；紫草泡透，切成小块备用；所有香料用清水浸泡备用；将两种油混合均匀，烧至八成热，油尾降至四成热备用；将豆瓣酱剁碎，将豆瓣酱、辣椒酱、豆瓣酱混合，做成辣酱 。
②将浸泡过的紫草放入锅中，加热至四成热，待其熟透后捞出 。放入葱姜炒香，等干了再放入冰糖煮出糖色，加入辣酱，小火加热1.5 ~ 2小时左右 。加入香料继续加热0.5小时，再加入花椒粉加热15分钟 。辣味出来后，搅拌一下，用力均匀 。水最终会从火中冒出来，当它冷却到常温时，就会得到基础材料
⑴原料:有竹签的原料为标准，有的不能，如粉条、粉条、宽粉条、海带等 。
⑵制作方法:用锅拌:麻辣汤=鲜汤+底料+红油+花椒油+调料= 3: 2: 2: 2: 1 。
⑵白鲜汤:一般采用少骨多糯米山药的方法炖出色泽洁白、香味足的鲜汤 。做鲜汤时，一般不加香料；底料:主要突出辣味，鲜味较轻 。
(4)调料:常用盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮/干海苔；根据口味不同，可以适当调整辣味 。如果只加基料达不到口味，可以加一些辣椒油和花椒油 。
提醒:
因为麻辣烫的味道比较清淡，麻辣味的汤不能吃，所以经营者加了咸鲜的白汤 。白汤=鲜汤+调料 。鲜汤和辣汤一样 。调料:盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、番茄、香菜、芝麻少许、鸡油、虾皮/海米 。(一碗麻辣烫)；麻辣汤:将骨头洗净，放入汤桶中加热，加入糯米和山药粉做成的药袋 。汤汁发白时加入调料包，粘稠时加入盐、料酒、鸡粉、专用底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，炖底料时只加入豆瓣酱等原料做红油和辣椒油；当花椒油拌匀炖至香味浓郁时，转大火保持汤汁微开 。热原料:粉丝、粉条、河粉、海带、菜心、绿豆芽、白菜卷、鸡丝、肉丝、豆腐等 。客人用餐时，首先要选好食材，烫好后放入碗中，浇上麻辣汤，撒上香脆的花生、切丝或切丁的榨菜、切丝的葱和香菜，淋上香油 。

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