【【养生常识】鸡爪怎么炸能起松皮 鸡爪为什么用碱发】鸡爪是非常有营养的食材 ， 而且做法多样 ， 口感丰富 ， 可以用来卤制、煎炸等食用 ， 尤其是虎皮鸡爪 ， 都能吃出松软的鸡爪肉皮味道 ， 非常好吃 ， 但不知道要怎么炸才能起松皮呢？
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鸡爪怎么炸能起松皮需要经过冷热刺激后才会起松皮 。
起锅热油 ， 将晾干水分的鸡爪下锅炸 ， 直到表皮金黄 ， 并且出现小水泡为止 ， 炸的过程最好盖上锅盖 ， 防止溅油 ， 之后拿出提前准备好的冷水 ， 将炸好的鸡爪马上放进冷水里 ， 泡1-2个小时 ， 如果是冰水的话 ， 则只需浸泡大约30分钟 ， 直到鸡爪的褶皱吸满水为止 ， 要注意炸好了就要马上放进冷水里 ， 这样突然受冷刺激 ， 鸡爪的皮层会收缩 ， 并产生皱纹 ， 才有蓬松起皮的外貌 。
鸡爪炸多久能熟只要油炸到整只鸡爪变焦黄金色就可以了 。
但如果鸡爪在油炸之前和蜂蜜混合的话 ， 油炸后会迅速吸油 ， 促使肉骨分离 ， 同时因为有蜂蜜的存在会使溅油特厉害 ， 甚至还会使鸡爪整只弹飞 ， 为了避免不必要的伤害 ， 下锅后应立马盖上锅盖 ， 稍微油炸片刻感觉油溅力度不大时才开盖 ， 观察并翻面 ， 避免油炸过头使鸡爪焦糊 ， 同时油炸鸡爪的油量一定要充足 ， 最低标准是刚好浸泡过凤爪 ， 油温7成熟 ， 而且必须全程小火慢炸 。
虎皮鸡爪怎么做好吃材料：凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克 。
做法
1、肉质肥厚的凤爪 ， 洗干净放入水里 ， 加料酒和姜片焯烫一下捞出冲洗干净 。
2、鸡爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1的量） 。 刷好后晾干 。
3、晾干的凤爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色 。 （一定要中小火 ， 慢慢炸 ， 可以用锅盖盖一半的锅） 。
4、炸好的凤爪捞出泡冰水半天 。 泡的越久虎皮的效果越好 。
5、泡好的凤爪沥水装盘上锅隔水蒸10分钟 。
6、老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、料酒、白胡椒粉、香油拌匀 ， 淋在蒸了10分钟的凤爪上 ， 拌匀 ， 换高压锅继续隔水蒸 ， 上大汽后15分钟 。
鸡爪为什么用碱发起到软化肉质的作用 。
泡发鸡爪所用的碱是食用碱 ， 这是一种很常见的食品疏松剂和肉类嫩化剂 ， 一般浸泡的食材为干货 ， 如干的腐竹、香菇、木耳等 ， 能使干货原料迅速涨发 ， 软化纤维 ， 还可以加入面团中去除发面团的酸味 ， 适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形 ， 以增进人们的食欲 ， 而放入鸡爪中则是一种商家操作手段 ， 起到涨发膨大鸡爪 ， 软化鸡爪肉质的作用 ， 一般一斤鸡爪需要放十克左右的食用碱 。
但要注意用食用碱泡发鸡爪不可过量 ， 时间也不能太长 ， 不然鸡爪泡了之后反而会过于软烂 ， 失去Q弹的口感 ， 同时还可能带有较重的碱味 ， 无法继续食用 。
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