鲁菜菜谱（鲁菜三大菜系之济南菜）
济南菜
大约起源于春秋战国时期，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味 。经过长时间的发展，济南菜逐渐形成了三个饮食区，即鲁北饮食区、鲁中饮食区、鲁南饮食区 。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色 。
济南菜的代表菜品有，九转大肠、宫保鸡丁、锅塌豆腐、糟熘鱼片、坛子肉、油爆双脆、四喜丸子、糖醋鲤鱼、爆炒腰花
九转大肠
九转大肠
九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成 。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩 。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜 。
相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品 。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高 。许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜 。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠” 。
宫保鸡丁
宫保鸡丁
宫保鸡丁在民间有两种说法
1.山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味 。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保” 。“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁” 。
2.丁宝桢去山东济南太明湖一带私访，中午肚子饿了，突然闻到香味从一间农家院飘出，进去问一汉子，汉子告诉他是爆炒鸡丁邀请他一起吃 。丁宝桢品尝过后觉得很不错，记住这个地方，回去后花重金请来汉子做家厨，爆炒鸡丁鸡丁作为压轴煮菜招待客人，丁宝桢去四川当总督的时候带上汉子一起赴任，后来改成了宫保鸡丁，丁宝桢死后被地方官员当做贡菜献给了皇帝，发展成御用名菜之一 。
锅塌豆腐
锅榻豆腐
锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜 。豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富 。
最早的锅塌系列菜是来自山东省，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜 。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地 。2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名 。
糟熘鱼片
糟熘鱼片
糟溜鱼片是一道山东地方名菜，属于鲁菜 。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐 。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比 。传统的糟熘鱼片应该是黄鱼，近年来黄鱼奇缺，于是各种鱼都被用来作糟熘，档次高的是鲫鱼，差一点的用鲈鱼、青鱼 。用黑鱼，取其肉细嫩而色白，鱼肉不易碎散 。近年来市场上有欧洲来的银鳕鱼，质感奇佳，鱼体很大，鱼刺少，肉色洁白，鱼肉细嫩，尤其是富含脂肪，口感很肥 。
糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比 。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴 。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可 。
据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都 。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴 。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮 。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服 。数年后，那位厨师告老还乡 。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来 。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在 。
推荐阅读
- 一起来捉妖布鲁在哪抓？布鲁捕捉点推荐[视频][多图]
- 羽绒被选购 三大绝招辨真假
- 菜芙蓉的种植方法
- 【养生知识】秋葵油菜能一起吃吗 油菜不能和什么一起吃
- 让你越吃越年轻的几种夏季蔬菜
- 猎魂觉醒种菜详细教程攻略-猎魂觉醒该怎么种菜？[多图]
- 【健康知识】肉沫茄子可以用牛肉做吗 肉末茄子还可以加什么配菜
- 宫斗游戏里的炒菜煮饭-《熹妃传》烹饪玩法[多图]
- 【养生常识】鹅蛋香菜炒着吃有什么好处 香菜炒鹅蛋能天天吃吗
- 宫保鸡丁制作 宫保鸡丁的做法家常菜