潮汕炖菜
将新鲜的生姜粉碎，按10: 1的比例加入盐，在玻璃瓶中拌匀，作为生姜麸储存，这是潮汕人喜爱的食物来源的秘密法宝 。南江鸡是用南方姜糠腌制的，味道像冷切的鸡肉，稍微紧实嫩一点 。
潮汕人的姜麸灵活运用在一盘蘸水和一盘沙拉中，让南江出名，还是因为参与潮汕卤水的制作，达到潮汕焖鹅的风味 。潮汕卤水中的调料除了常见的八角、桂皮、丁香、豆蔻之外，还为潮汕卤水树立了一个与众不同的标杆，慢炖微炖 。经过长时间的浸润，咸甜味到位，区别于苏式的鲜甜味，鲁式的咸鲜味，川式的麻辣味 。这个特点让潮汕的炖菜有了很高的辨识度 。
南江生长在亚热带地区，是由往来东南亚的潮汕人带回来的，在这里扎根 。在地下保存三年后，它可以又香又香 。一个成熟的南江，相对于生姜简单的辣味来说，也有其他的香料，比如肉桂、丁香、花椒等，有着丰富的层次感 。
【潮汕卤味培训 舌尖上的中国 潮汕卤味】南姜频繁进出潮汕美食，尤其是卤水中的南姜，让潮汕卤鹅闻名于世 。潮汕地区制作焖鹅最好的方法是在澄海地区，一份焖鹅、一份米饭、一碗汤是澄海地区日常生活中不可缺少的一部分 。
南江不仅成就了潮汕风味，也为潮汕炖菜在炖锅江湖中树立了不可动摇的地位 。
潮汕炖菜基本由三部分组成，其中一部分是八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果和冰糖 。第二种是大蒜、生姜、香菜、香茅和洋葱；还有第三部分酱油、酱油、精盐、料酒、精油和清水 。“三个部分在卤水中扮演着不同的角色，经过反复使用和煮沸，就制成了一壶老卤水 。
在潮汕地区，卤鹅的兴起与潮汕地区流行的祭祀民俗有着很大的关系 。汕头美食家张新民说:“潮汕卤水，最早来自狮子头鹅的卤水” 。在潮汕地区，节假日会杀鹅祭拜资源网，很多农民会自己做红烧鹅 。每个家庭都有自己的自制红烧鹅技巧 。煮熟的红烧鹅味道不同，但味道都一样 。
潮汕焖鹅是专门用狮头鹅做的，被外界称为 。潮汕焖鹅选用的狮子头鹅是“世界鹅王”，体型巨大，鹅头以额头和脸颊肉瘤发达著称，呈狮子头状，吃起来特别肥香 。红烧鹅最贵的是鹅头，尤其是四岁以上的老鹅 。一个三斤重的老鹅头，动辄就要几百甚至几千块钱，虽然贵，但也阻挡不了美食家们对一个个口味的拼命 。
美食家对潮汕鹅头的味道非常热衷 。他们认为鹅冠柔软，耐嚼，特别香 。脖子上的肉可以撕成一股股地下酒，特别饱满，油油甜甜的 。
作为香料王国的一员，南江的生活经历并不突出，但它确实在潮汕美食的味觉密码中扮演着重要的角色 。
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