9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁 ， 及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾 ， 以防堵塞 。
10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等 ， 使用完毕后要去除食物残渣 ， 及时清洁 ， 使之处于最佳使用状态 。
11、打荷要每人准备两块干净的抹布 ， 一块抹台 ， 一块抹碟 。
12、营业结束后 ， 各种用具要及时清洁 ， 归位放置 ， 剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存 。
五、味部明档卫生制度
1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱 ， 并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌 。
2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定 。
3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒 。生、熟食品要分别放置 。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用 ， 抹布要经常搓洗 ， 不能一布多用 ， 以免交叉污染 。
5、严格操作规程 ， 做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开 ， 不能混用 。
6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品 。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后 ， 方可放入熟食冰箱 。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用 。
9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间） 。
10、营业结束后 ， 各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏 ， 用具彻底清洗 ， 归位摆放 ， 工作台要保持清洁、光亮、无油污 。
六、点心部卫生制度
1、工作前须先洗擦工作台和工具 ， 工作后将各种用具洗净、消毒、保存 。
2、严格检查所用原料 ， 不用不合标准的原料 。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净 ， 用后及时洗擦干净 。
4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放 ， 保持清洁 。
5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存 ， 食用前必须加热蒸煮煎透彻 ， 如有异味不再出售 。
6、使用食品添加剂 ， 必须符合国家卫生标准 ， 不得超标准使用 。
7、其它相关制度与厨房相同 。
七、厨房周转小仓库管理制度
1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具 ， 不得存放其它杂物 。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质 ， 固定位置 ， 分类存放 。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放 ， 所有物品必须放在货架上 ， 并至少离地面25厘米 ， 离墙壁5厘米 。
4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放 ， 以免受潮 。
5、加强对库存物品的计划管理 ， 坚持“先存放、先取用”的原则 ， 交替存货和取用 。
6、及时对小仓库进行清洁整理 ， 定期检查原料保质期 ， 并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作 ， 保持其卫生整洁 。
7、控制有权进入干货库人员数量 ， 预防货物流失 。
八、厨房雪库管理制度
1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器 ， 不得存放其他杂物 ， 员工私人物品一律不得存入其内 。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置 ， 分类存放 。
3、大件物品单独存放 ， 小件及零散物品置盘、筐内集中存放 ， 所有物品必须放在货架上 ， 并至少离地面25厘米 ， 离墙壁5厘米 。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后 ， 写上日期放入食品盘 ， 再分类放置在货架上 。
5、加强对库存物品的计划管理 ， 坚持“先存放 ， 先取用”的原则 ， 交替存货和取用 。
6、及时对雪库进行清洁整理 ， 定期检查原料质量 。
7、尽量减少库门开启次数及时间 ， 确保冷藏效果 。
8、经常检查 ， 保持雪库达到规定的温度 ， 如发现温度偏差太大 ， 应及时报告厨师长与工程部联系解决 。
九、厨房员工培训及考核制度
1、厨房员工必须接受上岗培训 ， 并有义务参加上岗后的再培训 。
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