2、厨师长根据工作需要 ， 每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案 。
3、厨师长有权根据营业情况 ， 具体安排实施培训计划 。
4、所有参加培训人员 ， 必须认真履行职责 ， 培训期间 ， 原则上不准请假、休假 ， 自觉遵守培训纪律 ， 协助完成各项培训任务 。
5、每次培训结束 ， 都必须进行总结考核评估 ， 其表现和实绩载入本人业务档案 ， 表现突出者给予适当奖励 。
6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制 ， 具体分为：工作态度、责任心 ， 操作规范、开餐前准备 ， 加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等 。
7、考核方法分笔试及现场操作技巧 。
8、考核成绩记入厨师个人档案 ， 作为选择深造、派外学习、晋升的依据 。
十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度
1、为了促进和改善厨房产品形象 ， 激发厨师工作热情 ， 满足宾客日益增长的饮食享受需要 ， 集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛 。
2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加 。
3、参加研制人员必须提供创新菜品资料 ， 参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意 ， 并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识 。
4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判 ， 对突出菜品的创作者给予适当奖励 。
5、每期比赛的优秀新菜品 ， 由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销 ， 适当时候补充到新菜牌中 。
十一、厨房安全操作制度
1、在使用各种刀具时 ， 注意刀要集中 ， 方法要正确 。
2、操作时 ， 不得用刀指东划西 ， 不得将刀随意乱放 ， 更不能拿着刀边走边甩动膀子 ， 以免刀口伤着别人 。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘 ， 以免震动时滑落砸到脚趾 ， 一旦发现刀具掉落 ， 切不可用手去接 。
4、清洗刀具时 ， 要一件件进行 ， 不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗 。
5、禁止拿着刀具打闹 。
6、在没有学会如何使用某一机械设备之前 ， 不要随意地开动它 。
7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机） ， 要先切断电源 ， 再清洗 ， 清洁锐利的刀片时要格外谨慎 ， 洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度 ， 由里向外擦 。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿 ， 要及时用扫把处理掉 ， 不要用手去捡 。
9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥 。油、汤、水撒在地面要立即擦掉 。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物 。
11、厨房内员工来回行走路线要明确 ， 避免交叉碰撞 。
12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间 ， 以免因空间拥挤 ， 不及避让而烫伤 。
13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时 ， 手上要垫上一层厚抹布 ， 同时 ， 双手要清洁、无油腻以防打滑 ， 撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理 ， 不得随意放置 。
14、在使用油镬或油炸炉时 ， 特别是当油温较高时 ， 严防有水滴入油镬、以免热油飞溅 ， 极易烫伤 。
15、在蒸柜内拿取食物时 ， 先关闭气阀 ， 打开柜门 ， 让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取 ， 以防热蒸汽灼伤 。
16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时 ， 人体不宜过分靠近炉体 ， 以免产生意外 。
17、禁示在炉灶及热源区域打闹 。
18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用 ， 申报维修 ， 不能强行继续使用 。
19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路 。
20、清设备前首先要切断电源 ， 当手上沾有油或水时 ， 尽量不要触摸电源插头、开关等部件 ， 以防电击伤 。
21、厨房各作业区的工作人员 ， 下班前要将本作业区里的用具清点、整理 ， 较贵重的用具一定要放入厨柜中 ， 上锁保管 。
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