厨房管理制度
一、厨房员工管理制度
1、员工必须按时打卡上班 ， 进入厨房必须按规定着装、戴帽 ， 保持仪表、仪容整洁 。
2、服从上司工作安排 ， 认真按规定要求完成各项任务 。
3、工作时间内 ， 不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等 ， 不准干与工作无关的事 。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事 。
5、不得坐在案板及其他工作台上 ， 不得随便吃拿食物 。
6、自觉维护保养厨房设备及用具 ， 不得让设备带病运作 ， 或善自将专用设备改作它用 ， 有意损坏物品按规定赔偿 。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵 。
8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里 。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班 。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油 。
11、自觉养成卫生习惯 ， 随时保持工作岗位的卫生整洁 。
12、厨房是食品生产重地 ， 未经厨师长批准 ， 不得擅自带外人进入 。
二、厨房设备工具管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗 ， 由具体人员包干负责 。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁 ， 做到无灰尘 ， 无水迹 ， 无油渍 ， 不生锈 。
3、设备、工具使用完毕 ， 使用者要及时清洁 ， 并将其复位 ， 责任负责人有权检查 。
4、各种设备、工具如有损坏 ， 发现人员要及时向厨师长汇报 ， 联系修理 ， 不得带病操作和使用 。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训 ， 掌握要领后方可操作使用 ， 责任负责人有指导和培训的义务 。
6、调离或离开原岗位者 ， 对所保管使用的工具要如数办理移交手续 ， 否则 ， 不予结算工资或办理调动手续 ， 如有遗失或损坏 ， 视实际情况 ， 按价合理赔偿 。
三、食品卫生制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点 ， 保证就餐客人的健康和安全 。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时 ， 首先要对其卫生状况进行检查 ， 确保进入厨房使用的原料新鲜卫生 ， 并在有效的保质期内 。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中 ， 必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行 ， 准确把握菜点的成熟度 ， 保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求 。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行 。
【厨房管理规章制度全套 厨房管理规章制度是什么？】5、用于销售的菜点成品 ， 必须在尽可能短的时间内服务于宾客 ， 上菜过程中 ， 要用菜盖对出品进行保温及卫生保护 ， 确保客人食用的菜点营养卫生 。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏 ， 保证再生产及销售的卫生和安全 。
四、厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行岗位负责制 ， 各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作 ， 埋线公共区域由打荷负责清理 ， 开线公共区域由水台及尾砧负责清理 。
2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具 ， 每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责 。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次 ， 吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗 ， 由打荷负责 。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次 。
3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次 ， 由尾砧及水台负责 。
4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次 ， 每月盘点一次 ， 由打荷负责 。
5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日 ， 由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录 。
6、厨房工作人员每年度必须进行体检 ， 持有效健康证方可上岗工作 。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多 ， 常用常添 ， 防变质及挥发 。
8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染 ， 开餐结束后调味容器都要加盖 。
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