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油炸食品的油要根据炸肉食和非肉食类来选择 。炸肉食可以选用菜籽油，是由油菜籽压榨而成，菜籽油色泽呈深黄色或棕黄色 。炸非肉食可以用常见的花生油，花生油里的成分是不饱和脂肪酸，在高温下不易变性或分解 。
传统油炸的缺点：
1、油炸过程中全部油处于高温状态，油很快变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用 。
2、积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，还会对人体无益 。
3、高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值 。
【油炸食品一般用什么油】4、高温下长时间反复煎炸食品的油，会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物 。
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