廖排骨卤菜店廖排骨 _生活百科

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廖排骨
特点：
鲜香色靓，口味醇正。
香料：
八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
汤料：
老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。
调味油料：
色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料：
盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。
*** ：
1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇去浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5 小时，捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
注意事项：
1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。
2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用：
适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

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铁锅鲍鱼面
材料：
原料：
袋装鸡蛋面350克，鲜活大连鲍10头，圆葱丝20克，油炸香葱段3克。
调料：
A料（骨头汤300克，葱段、姜片、盐各5克，芹菜段10克，老抽3克），葱油130克，骨头汤500克， B料（鲍鱼汁50克，老抽、鸡粉各5克），湿淀粉3克。
*** ：
1、活鲍鱼放入温水中加热至定形，捞出取肉，放入高压锅内，倒入骨头汤300克，大火烧开，改小火压10分钟-15分钟，取出。
2、鸡蛋面干蒸20分钟-25分钟，取出抖散；锅内放入A料，大火烧开后滤出料渣，加入葱油100克拌匀，倒入鸡蛋面内拌匀，将鸡蛋面继续蒸制15分钟-20分钟，取出。
3、取沙锅烧热，放入剩余的骨头汤和B料，大火烧开，下入鲍鱼肉，改小火烧5分钟，淋入湿淀粉勾芡，出锅将鲍鱼肉重新放入处理干净的鲍鱼壳内。
4、取铁锅烧热，放入圆葱丝垫底，将鸡蛋面放在铁锅的中间，周围摆放一圈鲍鱼，然后撒入油炸香葱段，淋入烧热的葱油30克即可。

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油泼秋葵
食材：
秋葵10个、油适量、花椒适量、干辣椒适量、葱适量、蚝油1大勺、米醋1大勺、芝麻油适量、鸡精适量；
做法：
1、秋葵洗净去蒂，沸水中加入几滴食用油，放入秋葵焯一分钟左右，快速捞出投入冰水中。
2、将过凉的秋葵对切开。
3、葱白切丝备用，将切好的葱白放在秋葵上，再摆上干红椒丝。
4、取一大匙蚝油，一大匙半米醋，几滴芝麻油，少许鸡精调匀碗汁备用。
5、锅中放入适量油和花椒一起烧热炸香关火。
6、将烧好的花椒油趁热浇在菜上。
【廖排骨卤菜店廖排骨】7、将调好的碗汁浇在菜上，拌匀即可。