牦牛鞭泡酒配方牦牛鞭 _生活百科

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丽江，直线距离与成都、 *** 、昆明相仿，位于四川、 *** 、云南三省交界处，故而当地餐店百花齐放，不仅有滇菜之“怪”，还有藏菜之“犷”与川菜之“味” 。
云母石锅美蛙

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原料：美蛙1000克、蒜苗段5克、美人椒100克、洋葱片20克、大葱颗10克、姜片5克、蒜片5克、盐5克、味精2克、自制辣酱40克、米酒10毫升、水淀粉50克、红油100毫升、色拉油1000毫升、葱节适量
制法：
1.美蛙治净后剁成3厘米见方的块，纳盆加米酒、盐、味精、姜片、葱节腌制入味后，用水淀粉上浆。将美人椒改刀成2厘米长的节。
2.锅放油烧至六成热，放入腌好的美蛙块拉油至断生，捞出沥油。
3.锅留底油，加入红油烧至六成热，下入自制辣酱炒至出香，放入大葱颗、姜片、蒜片、洋葱片大火煸香，加入美蛙块、蒜苗段、美人椒节、盐、味精大火翻炒5秒钟，起锅装入烧热的云母石锅即成。
丽江肺片

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原料：牦牛肉100克、牦牛舌100克、牦牛心100克、牦牛肚200克、芹菜、香菜、野薄荷、熟芝麻、熟花生米、八角、山柰、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、红油辣椒、煳辣椒面、花椒面、盐、味精、酱油、豆油各适量
制法：
1.将牦牛肉切成大块，与牛舌、牦牛心、牦牛肚一起洗净，入锅加八角、山柰、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐、花椒面、味精、酱油，掺入清水淹过牦牛肉，大火烧开，转小火卤至肉而不烂，捞出晾干，切成大薄片。
2.将芹菜切成1厘米长的段；野薄荷、香菜切成末。
3.切好的牦牛肉、牦牛杂在盘中摆放整齐，掺入卤牛肉原汤，浇上用豆油、味精、花椒面、红油辣椒、熟芝麻、熟花生米、芹菜段、煳辣椒面、香菜末、野薄荷末、酱油、味精调成的味汁，上桌即可。
雀巢牦牛干巴

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原料：牦牛干巴500克、干灯笼辣椒节、葱花、胡椒粉、花椒、味精、色拉油各适量
制法：
1.将牦牛干巴改刀成片，汆一水，捞出备用。
2. 起锅热油，烧至六成热，下入牛干巴片炸至色金红，捞出沥油。
3.锅留底油，下入干灯笼辣椒节炒成猪肝色，放入炸好的干巴片，调入胡椒粉、花椒、味精翻匀，装入面圈做的“雀巢”，即可走菜。
云腿桂花菌

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【牦牛鞭泡酒配方牦牛鞭】原料：干桂花菌400克、火腿100克、青杭椒50克、红杭椒50克、盐、味精、辣鲜露、食用油各适量
制法：
1.将干桂花菌用清水泡发好，捞出洗净沥干。另将火腿、青杭椒、红杭椒切成丝。
2.起锅热油，下入桂花菌炸干水分，捞出沥油。锅留底油，放入火腿丝、青杭椒丝、红杭椒丝翻炒均匀，加入桂花菌，调入盐、味精、辣鲜露颠匀，起锅装盘即成。
鸡腰焖牦牛鞭

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原料：牦牛鞭300克、鸡腰200克、熟鹌鹑蛋8个、大蒜50克、蒜苗段20克、排骨酱5克、盐5克、鸡汁5克、自制黄豆酱10克、料酒20毫升、鲜汤300毫升、色拉油800毫升、葱白段、姜片、卤水各适量
制法：
1.鸡腰治净，下入沸水锅，加料酒10毫升中火汆透；牦牛鞭改刀成大小均匀的10块鞭花，汆水后放入卤水锅，小火卤熟。
2.锅放油烧至五成热，放入葱白段、姜片爆香，下入黄豆酱、排骨酱、牦牛鞭、鸡腰，中火翻炒均匀，倒入鲜汤和剩余的料酒大火烧开，倒入高压锅，调入盐、鸡汁，加盖上汽压3分钟。
3.压好后倒回炒锅，放入大蒜、蒜苗段，大火将汤汁烧开，倒入煲仔，摆入熟鹌鹑蛋，上桌加热食用。
石锅焖鱼

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原料：鲜鱼1条（约1000克）、小米椒节5克、蒜头10克、干葱头5克、姜片10克、葱段20克、陈皮丝5克、青花椒3克、盐5克、上汤200毫升、鸡汁15克、水淀粉10克、食用油适量
制法：
1.将鲜鱼宰杀治净，剞一字花刀，用毛巾搌干水分，纳盆加盐、水淀粉腌制15分钟。
2.锅入油烧至三成热，放入姜片小火浸炸至出香，下入鱼小火浸炸30秒至定型，捞出沥油。