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图2.1 正常的卷心菜
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图2.2 扁的卷心菜
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图2.3 牛心包菜
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图2.4 皱叶包菜
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图2.5 紫甘蓝
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【十字花科蔬菜图片十字花科蔬菜】图2.6 皱叶甘蓝
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图2.7 抱子甘蓝
叶用型又有结球甘蓝和不结球甘蓝两个品种群 。前者在国内常见 , 卷心菜/var. capitata、紫甘蓝均属此类;后者更流行于欧洲 , 国内也有引进栽培 , 如爱烫头的皱叶甘蓝/var. sabellica , 莫名其妙被誉为中产阶级食谱标配之一 , 其实不太好吃 。芽用型即抱子甘蓝/var. gemmifera , 腋芽形成的小球即为食用部位 , 一般烤着吃 , 苦味略重 。
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图2.8 芥蓝
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图2.9 苤蓝
甘蓝系蔬菜多在欧洲育成 , 薹用型的芥蓝/var. alboglabra却是在中国南方培育出来的 。芥蓝的茎明显比菜心更粗 , 不宜整条白灼 , 可斜切成片生炒 。真正的茎用型是苤蓝/var. gongylodes , 又名球茎甘蓝 , 公元1世纪在德国育成 , 其茎膨大成圆球状 , 有绿、白绿和紫红3种色型 , 质地脆嫩 , 鲜食腌制两相宜 。这两种多见于南方 , 北方偶尔有售 。
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图2.10 花椰菜
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图2.11 西蓝花
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图2.12 罗马花椰菜
甘蓝的花用型 , 有花椰菜/var. botrytis、西蓝花/var. italica和罗马花椰菜等 。花椰菜的食用部位是由总花梗、花梗和未发育的花芽密集而成的乳白色肉质头状体 , 也有橙、绿和紫等彩色型;西蓝花一般呈绿色 , 由已分化的花蕾组成 。罗马花椰菜更是骨骼清奇 , 以一种特定的指数式螺旋结构生长 , 所有部位都是相似体 , 界面对密恐患者极不友好 。
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图3.1 芥菜 , 具体变种品种就不分了 , 我也认不清
3、芥菜/B. juncea , 黑芥/B. nigra和芸薹/B. rapa的杂交种 , 起源于地中海周边 , 自然扩散至中国后被驯化成栽培作物 , 最终产生了一系列变种和品种 。芥菜是芸薹属御三家中的最后一家 , 地位虽不能与芸薹、甘蓝抗衡 , 但在我国菜市场上也占有重要席位 , 只不过在南方的分量更重一些 , 在北方只能沦为配角 。
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图3.2 多裂叶芥
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图3.3 包心芥菜
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图3.4 雪里蕻
叶用型 , 鲜食叶用芥菜品系主要有:苦菜/var. integrifolia , 叶柄基部不膨大、苦味浓烈;皱叶芥菜/var. crispifolia , 叶柄基部膨大、苦味较淡;多裂叶芥/var. multisecta , 叶片裂成细丝状 , 苦味极淡 , 江浙多食之;以及新品种包心芥菜 , 叶片脆嫩 , 几乎没有苦味 。另有雪里蕻/var. multiceps , 叶片厚实 , 叶柄紧致 , 通常盐腌作食用 , 很少鲜食 。
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图3.5 芥菜疙瘩
根用型 , 北有芥菜疙瘩/var. napiformis , 南有大头菜/var. megarrhiza , 此二变种均以肉质块根见长 , 并没有特别明显的区别 , 现在可能已经合并 , 统一称为芥菜疙瘩 。供食用部分即地下块根 , 鲜食口感味道均不佳 , 一般用于盐腌或酱渍 , 或和萝卜同切成细丝作辣菜食用 。傻大黑粗的“疙瘩咸菜” , 北方咸菜缸或咸菜摊常见 , 即此物也 。
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