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图3.6 抱子芥
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图3.7 抱子芥
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图3.8 榨菜
我国有三大茎用型芥菜 。其一抱子芥/var. gemminfera , 腋芽肥大脆嫩 , 以短缩茎为主要食用部分 , 有淡淡的苦味 , 可清炒亦可炖煮 , 说它是芽用型也行 。主产西南 , 以四川为盛 , 俗名“儿菜” , 近年来亦进军北方市场 。其二是闻名全国的榨菜/var. tumida , 又名瘤茎芥 , 茎膨胀 , 叶柄基部呈高低不平的瘤状 , 通常以腌制好的面目出现 , 勉强算是茎用型吧 。
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图3.9 笋子芥
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图3.10 芥菜薹
茎用型芥菜之三 , 笋子芥 , 又名棒菜、芥菜头 , 未见于《中国植物志》 。其茎部膨大呈肉质棒状 , 形态略似莴笋 , 脆嫩多汁 , 食法多样 , 炒食 , 凉拌或煮汤均可 。我国西南及长江流域栽培较多 , 尤以四川所产品质更佳 。另 , 《中志》亦未收录专门的薹用型芥菜变种 , 但部分地区确有取芥菜花薹食用的习惯 , 略 。
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图4.1 欧洲油菜
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图4.2 蔓菁甘蓝
4、欧洲油菜/B. napus , 芸薹和甘蓝的杂交种 , 性状偏向于甘蓝 , 主要油料作物之一 , 各地的油菜花田多是本种 , 嫩茎叶和花薹亦可作蔬食 , 但市面上少见 。另有变种蔓菁甘蓝/var. napobrassica , 东北称“布留克” , 江苏称“洋大头菜” , 块根供蔬食 , 盐腌或酱渍 , 又可炒食或煮食 , 生吃也行 。注意 , 块根露出地面部位为青紫色 , 可与芥菜疙瘩、芜青相区别 。
萝卜属/Raphanus
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图5.1 大根
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图5.2 青萝卜
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图5.3 红萝卜
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图5.4 樱桃萝卜
5、萝卜/R. sativus , 有研究认为起源于中国北方 , 但有更多证据证明其原产地更可能是印度及地中海地区 , 进入中国很早 , 《诗经》中就有提及 。栽培品种极多 , 在我国至少有1000余种 , 肉质根的大小形态、质地口感以及表皮颜色各有不同 , 吃法亦是丰富多彩 , 可生可熟 , 可盐可甜 , 可炒可煮 , 可腌可酱 , 不一而足 。萝卜缨子也能吃 , 剁碎可作馅料 。
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图5.5 耙齿萝卜
小时候买过一套《植物奇观》 , 书中提到一个特殊的萝卜品种“粑齿萝卜” , 如大拇指粗细 , 筷子般长短 , 被视为“清心润肺”的美好汤料;前几天忽然想起来 , 查了一下得知正确叫法应该是“耙齿萝卜” , 东莞东坑镇之特产 , 又名“菜头” 。据说鲜食味道偏辣 , 一般阴干存放成“阴菜”后食用 , 煲汤极鲜甜 , 美其名曰“东坑人参” 。希望以后有机会品尝一下 。
豆瓣菜属/Nasturtium
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图6.1 豆瓣菜
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图6.2 豆瓣菜
6、豆瓣菜/N. officinale , 多年生水生草本 , 源于地中海沿岸 , 欧、亚、北美皆有分布 , 国内从南到北多个省份有野生 , 唯两广地区作蔬菜栽培 。食用始于欧洲 , 传入中国不过百年左右 , 故称“西洋菜” 。在珠三角地区是重要的冬春蔬菜 , 生食、炒或涮火锅或煲汤都行 , 有类似芥末的辛辣味 , 吃起来颇为爽口 。北方虽有野生 , 然菜市场和餐桌不可见 。
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