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请大家推荐烹饪鱼的方法和种类？( 六 )

生活百科味精


1.鱼块要腌透，晾干 。
2.鱼块下锅煎时，注意火候，不要煎的时间太长 。
泰安鱼：鲢鱼肉剁块，用料酒、郫县豆瓣、盐腌10分钟，油适量（一手勺），烧至7成热，放鱼块翻炒，肉变色放葱姜蒜末，煸炒至熟出锅 。
--------------------- 花椒鱼片
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
做法：
1，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15－30分钟 。
2，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内 。
3，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味 。待汤沸后，放入腌制好的鱼片 。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内 。
4，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差） 。
5，起锅：将味料倒入鱼片上 。端上餐桌 。
特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！
------------------ 糖醋鱼段
原料：鱼一条（青鱼，草鱼，鲤鱼），生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒
做法：
1、将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟 。
2、火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其它容器，用于以后炸东西用） 。
3、锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香 。
4、放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道 。
5、等鱼段熟，汤收后盛盘 。味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃 。
------------------香辣油浸活鱼
原料：活鱼一条，最好选择1斤半左右的活的青鱼
辅料：葱姜蒜切丝，香菜（北方人较喜欢，南方人多不用），酱油（生抽），盐，胡椒粉，糖，蚝油，干辣椒丝 。
做法：
1.先将鱼洗净，一定要撕去腹内黑膜，用刀在鱼脊背处横片一刀，深及鱼的脊骨 。如果鱼比较大，可以在两侧打些花刀，将鱼切成头尾两半 。
2.选一个大锅，将水烧开，下生油四茶匙，盐少许/葱姜稍微拍放入，将鱼比较厚的地方先烫一下后放入锅中，
3.等水重新开时将火拧道最小，保持水微开2-3分钟，之后完全关闭，盖上盖子焖3-5分钟，夏天可以看鱼的大小减为3分钟，冬天或鱼比较大可以适当超过5分钟 。
4.用筷子戳一下鱼肉最厚的地方，如果无血水渗出则可以盛盘 。
5.剔除葱姜段 。另用一个锅将油烧热，把酱油等调料和匀，加入两汤匙的鱼汤，倒在鱼身上，将葱姜蒜丝/香菜/干辣椒丝等码放在鱼身上，将热油浇在辅料上面即成 。
特点：鱼肉滑嫩，葱姜蒜辣椒的香味浓郁 。
----------------- 醋酥鲫鱼
主料：小鲫鱼
辅料：猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量，葱、白糖、醋、香油(四者与鲫鱼比例为3∶1∶2∶1∶5)
做法：
1、将猪肉皮刮净，于开水中氽透，捞出卷成卷 。葱切3寸长的段，姜切片；
2、在沙锅里垫上猪骨、猪箅子，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔)，加入葱段、姜片、大料 。再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段 。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度 。烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即可 。
【请大家推荐烹饪鱼的方法和种类？】--------

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