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冷冻黄鱼的做法家常做法 特大冷冻黄鱼散做法( 四 )

生活百科味精


特点：枣红色泽，略辣 。
瓤馅黄花鱼
原料：黄花鱼1尾，猪肉100克 。
调料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、汤、葱、姜、蒜、盐、明油各适量 。
做法：1、黄鱼剔出大刺，洗净肉泥加调料调好口味，装入鱼腹中 。2、鱼放盘内，加料酒、葱、姜、蒜烹锅，汤沸调好口味，勾芡、淋明油，浇在鱼身上 。
特点：清香鲜嫩 。
乳白黄鱼汤
原料：大黄鱼1条，咸菜末100克，盐、料酒、味精、葱、姜、胡椒粉、猪油、清水各适量 。
做法：1、黄鱼宰净，用刀在背部两面肉厚处略划几刀 。2、炒锅加入猪油，烧热时，将黄鱼下锅两面稍煎，烹入料酒，加盖略焖片刻，加入清水、葱段、姜末，随后加盐、味精、胡椒粉，用大火烧后，改小火烧5分钟，待汤汁呈乳白色时，淋猪油，倒汤碗中即可 。
香烤黄花鱼
原料：冰鲜黄花鱼1条，蒜瓣、酱油、盐、生粉各适量 。
做法：1、先给黄花鱼洗个小澡 。2、切好蒜瓣，撒在鱼上，擦一些盐花，倒一些酱油，抹一遍生粉 。3、黄花鱼放在碟子里，不包保鲜膜，光着鱼身，调好微波烤的功能，时间随自己对鱼的软硬程度的喜好掌握 。
黄花鱼的营养价值
黄花鱼营养丰富，鲜品中蛋白质含量高，钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高，且鱼肉组织柔软，宜于消化吸收 。最妙的在于它的“蒜瓣肉”没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用 。
《本萆纲目》记载黄花鱼“甘平无毒，合莼菜作羹，开胃益气 。晾干称为白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹胀不消，鲜者不及” 。
一品蒸黄鱼
主料：大黄鱼
辅料：蚕豆、高粱酒、黄酒、白酒、香糟、葱、姜、花椒、红萝卜、洋葱、西
芹、香菜
调料：盐、鸡精、白糖
烹制方法：
1、将大黄鱼洗净从背部片开，切少许洋葱、西芹、红萝卜、香菜、姜片、葱加
黄酒、白酒、香糟、花椒、盐、鸡精拌匀淋在鱼身上，腌制20分钟；
2、将蚕豆用开水焯一下垫在盘底部，将黄鱼挑去腌制的调料放在盘上，取一小
碗倒少量高汤，放入姜丝、高粱酒、白糖、鸡精调成汁，淋在鱼身上，放入蒸锅中蒸
8分钟左右取出即可 。
家常黄鱼的做法
原料：大黄鱼1条500克 春笋片50克 猪腿肉75克 葱段5克 姜片5克 味精1克 蒜片5克 芝麻油15克
绍酒25克 熟猪油150克 酱油15克 （约耗40克） 白糖5克
制作方法：
1． 黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净利，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹 。猪腿肉切片 。
2． 黄鱼用酱油（5克）浸渍，使其渗入咸味 。炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈现金黄色，倒入漏勺沥油 。
3． 锅里留底油（15克），放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5克）、白糖，略烧一下，加热水300克 。烧开后，改用小火烧10分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘 。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即成 。
注意：
1． 加工黄鱼，不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制 。
2． 煎鱼时，锅先烧热，用油滑锅，猪油烧至冒清烟，即八成油热以上，则不易粘锅 。
风味特点： 家常黄鱼，按照上海普通百姓家中日常烧鱼的方法烹制故名 。此菜色泽金红，卤汁不腻，鱼肉酥嫩，味道鲜美 。
糖醋小黄鱼
配料：
小黄鱼6条，鸡蛋1枚、冲天椒、油、花雕酒、醋、砂糖、盐、香油、干面粉各适量
做法：
1. 将小黄鱼去头以及内脏洗净沥干后
2. 鸡蛋打散，加入少量的盐 。
3. 将小黄鱼先裹上干面粉后再包裹鸡蛋，置与碟中
4. 热油烧到八成热的时候，将裹了鸡蛋和干淀粉的小黄鱼鱼身置于锅中油炸，等2面呈现出金黄色，沥干油放入碟中待用
5. 炒锅上油，爆炒辣椒
6. 再将黄鱼置入锅中，烹上花雕酒，醋，小半杯水，调入砂糖 。小火烧5分钟，出锅盛入装饰好的碟中 。
注意事项：
干辣椒8能放的太早，以免变黑
评价：鱼皮焦香，鱼肉嫩滑
口感：酸甜辣相调，适合配酒

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