浙江美食讲究原汁原味、浓油赤酱的甜腻,这似乎是达到共识的认知 。若非要举出一个反例,那只能是衢州 。在江西饮食风格的影响下,它有着与浙江主流风格截然相反的辛辣味,甚至连爱吃辣的苏北都甘拜下风!
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既然说起衢州的辣,那就不得不提下衢州鸭头 。
衢州鸭头,在“三头一掌”中更具威望,仅仅半年就会有近3万只鸭头被衢州的饕餮们消灭,在衢州街头走上一圈,只要有大排档和餐馆,就一定有鸭头 。
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在浙江江山小镇上,有一个做了十多年鸭头的夜宵店老板 。她用15种以上的香料,旺火卤煮3小时做出来的鸭头,以香辣软烂为小镇一绝 。现公开 *** 鸭头秘方,一起看看 。
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【食材】
鸭头、鸭脚、草果、豆蔻、辛夷、小茴香、香叶、荜拨、丁香、当归、花椒、甘草、白芷、香砂、玉果、草蔻、豆瓣酱、干辣椒、仙霞黄酒 。
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【做法】
1、用剪刀剪去鸭头不干净的部分,鸭掌上的指甲剪掉,随后用清水冲洗干净,装大盆 。
市场上的鸭头,挑选大而肉肥的为佳,这样更能吃到肉 。更重要的是要新鲜,新鲜鸭头眼球饱满,眼球色泽明亮 。
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清洗时可把鸭嘴扒开用手指把嘴的东西抠干净,因为鸭嘴里有一些沥青类的脏东西 。鼻孔也要用牙签之类的东西擦一下,将鼻涕挤掉,鸭舌外面的一层膜拉掉,还有鸭颈里的淋巴也要去掉 。
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2、在大盘中装入没过鸭头和鸭掌的清水,焯水至变色,倒出飘着浮末的水 。
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3、鸭头重新用清水,一个一个冲洗干净,再次放入盆中,加入适量清水 。
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做鸭头,最讲究的就是一个干净,虽然在各种香料的焖煮下,很难吃出来味道有什么区别,但经常吃的人一眼就能瞧出来干不干净 。
4、依次往盆中添加15种香料:干辣椒、草果、豆蔻、辛夷、小茴香、香叶、荜拨、丁香、当归、花椒、甘草、白芷、香砂、玉果、草蔻 。
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衢州鸭头独特的味道,来自于大自然的馈赠 。单单一道主食材鸭头,就要用到15种以上的香料,其中更不乏许多养生的中药材 。
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草果,去膻增味,可消食顺气;豆蔻,有独特的芳香气味;小茴香,中药的一种;荜拨克腥味的;丁香,味辛性温;当归去除辣味带来的火气;白芷附香能力强,增进食欲;香砂,增浓、增厚复合香味;香叶和花椒子不用多说,一个添香一个加麻 。
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5、加入适量生抽、老抽上色,江山特产仙霞黄酒去腥;两勺食盐,两勺白糖,将众多香料与食材搅拌均匀,旺火炖煮3小时 。
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6、在炖煮鸭头的同时,热锅凉油,将豆瓣酱炒红爆香,加入鸭头中调色增味 。
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这时候的鸭头,外表就有着盖不住红,红艳艳的辣油,让人望而却步 。但是最后出来的成品,却是江山游子忘不掉的乡味 。
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老板一提到自己做的鸭头就一脸骄傲:打工回来的小伙子小姑娘都喜欢吃鸭头,一般一个人一个吃不过瘾的,要吃好几个,一个晚上最多的时候卖了四五百个鸭头 。
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7、在卤煮至2—2.5小时时,加入鸭掌;3小时后,鸭头和鸭掌均变成浓郁的酱色,软烂无比,香辣扑鼻,此时用筷子夹出鸭头和鸭掌即可享用美味了 。
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