有道是至味在人间 ， 白切鸡是广东地区的传统名菜 ， 简约却不简单 。有人把白切鸡称为广东“世俗的名片” ， 虽然广东的食材繁多 ， 各类美食不胜枚举 ， 但不怎么起眼的白切鸡 ， 却是和日常饮食最息息相关 ， 最有烟火气的那种 。
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袁枚在他的《随园食单》中提到“肥鸡白片 ， 自是太羹、玄酒之味” ， 被推荐到“羽族”烹饪 *** 之首 ， 吃的就是鸡肉那种原滋原味 ， 自然纯正 ， 没有调味料雕琢的鲜香之味 。不少人认为“白切”的意思就是下水煮 ， 这样理解可是不对的 ， 白切鸡绝对不能煮熟 ， 否则就是炖鸡了 。一个关键点就是“浸” ， 严格控制火候 ， 在刚刚开锅的水中将整鸡“浸泡”熟 ， 让鸡肉中的鲜味更大程度地保留下来 ， 而不是溶解到水中 ， 烹饪的过程中 ， 还要学会一个“三浸三出”的小技巧 ， 可以让鸡肉皮脆肉滑 ， 鲜香味美 ， 春节快要到了 ， 学会白切鸡的做法 ， 给年夜饭加一道好菜吧 。
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白切鸡所用食材：三黄鸡、生姜、小葱、黄酒 。
之一步：2斤左右的广东清远鸡是 *** 白切鸡的上佳食材 ， 买不到的也可以用三黄鸡来代替 ， 100天左右出笼的“阉鸡”更佳 ， 不宜使用养殖时间过长的鸡 ， 否则肉质会比较柴 ， 更低要求也不能用肉鸡来做白切鸡 。鸡肉清洗干净 ， 用冷水浸泡一会洗去血水 。
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第二步：找一个比较大而且比较深的锅 ， 可以把整个鸡淹没且要有一定的富余 ， 加入清水 ， 几片生姜、3根小葱打结 ， 5勺左右的黄酒中火煮开3分钟 。将三黄鸡的鸡爪塞入鸡的腹腔内 ， 尽量撑大孔洞 ， 可以让热水能快速的进入鸡的腹腔 ， 里外温度迅速一致 。一只手拿着鸡头 ， 或者用绳子捆住鸡脖子 ， 让鸡在锅中慢慢的“游”一圈 ， 大约15秒时间左右 。
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第三步：提起来整鸡沥水 ， 尽量让腹腔中的水都控出来 ， 鸡皮表面的水差不多控干 ， 时间大约20秒左右 ， 可以用小风扇之类的快速吹干 。然后继续吊水 ， 重复上面的步骤 ， 完成“三进三出” ， 这时候鸡皮基本已经紧绷变熟了 ， 准备开始浸熟鸡肉 。
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第四步：转最小火 ， 让锅中的水保持将要沸腾或微微沸腾的状态 ， 将鸡整体放入 ， 压上一个铲子之类的 ， 让鸡肉完全浸入到水中 ， 不要盖锅盖 ， 热水中浸泡25分钟 。
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第五步：把浸熟的鸡提出投入冷水中 ， 可以加一些冰块 ， 鸡皮会更加爽脆 ， 浸泡10分钟至冷却 ， 将鸡肉斩件后即可食用 ， 搭配沙姜蘸料更佳 。
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【附】沙姜蘸料的做法所用食材：沙姜、大蒜、小葱、花生油、盐、生抽适量 。
1、沙姜、大蒜去皮切碎 ， 小葱切段备用 。
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2、比较多的花生油烧至五成热 ， 小葱段入锅炸到焦黄后捞出 。
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3、将沙姜、大蒜末倒入锅中 ， 小火熬5分钟出香味后关火 。
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4、将处理过的沙姜倒入碗中冷却 ， 加盐加生抽拌匀即可 。
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——老井说——1、白切鸡在开水锅中“三进三出”和用冷水浸泡都是为了让鸡皮更加爽滑香嫩一些 ， 鸡肉好吃的诀窍还是要“浸熟”而不是“煮熟” ， 用开水一煮 ， 鲜味都跑到水中了 ， 鸡肉就不好吃了 ， 白切鸡斩开以后鸡骨可能还会带血 ， 这都是正常的 ， 如果实在无法接受 ， 可以让浸熟的时间延长到40分钟 。
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