21. 装盘的时候尽量堆得高一些，这样会显得菜也多一些 。这个菜，鸡肉筋道，鲜香麻辣，是绝对可以让喜麻嗜辣食客大呼过瘾的一道菜 。
小提示：
关于水温80度，有经验的师傅是通过控制火的大小，来粗略估计温度 。最后用筷子插透鸡肉，没有血水渗出，就算熟了 。
我们店里不用每次都去配制卤汁，而是用前一天的卤汁烧开直接煮鸡，所以店里相当于用很浓的鸡汤煮鸡，大家在家里偶尔做一次，是用清水煮鸡，所以香味可能没那么浓郁，解决办法是在煮基础白卤水的时候，放进去一个猪脚或鸡壳一起煮，这样香味会更浓郁一些 。
很多朋友之一次做卤水，最容易犯的错误就是香料味太浓，解决办法是香料在使用前，先放在水里浸泡半小时，除去部分味道，煮鸡的时候，也可以随时把香料包取出来 。我们店一包香料可以使用三次 。
这个做法也可以用于白斩鸡、白切鸡、口水鸡、葱油鸡、百味鸡、手撕鸡，前面做法大同小异（有的不用香料，有的不腌），更大区别就是最后的调味汁或蘸料 。
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