椒麻鸡，是新疆做法， *** 关键就是控制温度，不能熟过头，鸡肉要筋道，鸡皮要脆，成品鸡肉鲜香、微麻微辣，是让喜麻嗜辣食客，大呼过瘾的一道菜 。
椒麻鸡和白切鸡、口水鸡、手撕鸡，在做法上差不多，更大区别是香料的使用，和后面的料汁 。
椒麻鸡做法
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1.首先准备土鸡1只，鸡龄270天以上，剁去鸡爪，我们酒楼一般用淘汰的蛋鸡，因为蛋鸡便宜而且鸡肉紧实
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2. 洗净后，加盐、料酒、大葱、生姜，在鸡身和鸡腹内涂抹均匀，在4-8度环境下腌制12小时 。这一步腌制可以让鸡肉更紧实，而且鲜味更足；
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3. 腌好后，用清水洗掉表面盐份，防止鸡肉过咸；
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4. 把控干水分的鸡，放到80度热水锅里预煮，这一步也叫汆水，它能有效去除污血，去除腥味，但注意温度更高80度，如果温度太高，鸡肉会失去弹性，鲜味也会流失 。另外汆水不必加料酒、生姜之类，加或不加最终味道没有差别；
5. 预煮10分钟，把鸡捞出来，控一下鸡腹里的水；
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6. 紧接着放到10度冷水里，浸冷5分钟，这一步能使鸡皮收缩，增加鸡肉弹性；
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7. 鸡肉冷却后，捞出来控水，准备下一步卤制；
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8.准备卤水香料：花椒10克，干辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香叶1.5克，香料讲究宁少勿多，鸡肉煮熟不能吃出香料味；
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9. 除辣椒以外所有香料装到香料包里，再准备姜黄5克，一会儿打成粉使用 。（这里的姜黄是用来上色的，对味道影响不大，家庭 *** 可以不放）
10. 桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火烧开，再转小火煮20分钟，然后冷却到室温，这就是基础白卤水；
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11. 在基础白卤水里加入生姜20克，大葱20克，味精15克，鸡精20克、料酒50克，姜黄5克，食盐适量、烧开小火熬煮后就是卤汁了 。家里实际操作的时候，可以先把卤汁准备妥当再去给鸡汆水；
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12. 把预煮并且冷却过的鸡放入卤汁，微火加热，保持水温80度 。每隔几分钟提起来一次，控出鸡腹里的热水，让鸡受热更均匀 。这个温度特别重要，如果用开水煮，煮出来的鸡肉就会软蹋蹋不筋道 。另外，如果此时闻到香料味很浓，可以把香料包取出来，放冰箱冷藏，下次煮鸡再用；
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13. 用80度煮30分钟，时间到了，可以用筷子在鸡肉比较厚的地方 *** 去，没有血水渗出，表明鸡肉熟了；
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14. 把鸡捞出来放在冰水里冷却5分钟 。通过冷热交替，鸡肉会更筋道，鸡皮都是脆的；
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15. 浸冷后控干水分，用冷的熟油涂抹鸡身，这一步可以让鸡肉更香，广东白斩鸡一般用花生油，会更香一些；
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16. 把涂了油的鸡挂起来，用风扇吹干表面水分，冷却到室温备用；
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【椒麻鸡做法椒麻鸡】17. 这是冷却好的鸡；
18. 冷却好的鸡，用手撕成小条；
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19. 椒麻鸡调味汁：花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，食盐5克，鸡粉10克，味精5克，蒜泥5克，再加半勺鸡汤，充分搅匀，加鸡汤可以增鲜，而且让汤汁看上去不油 。
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20. 把调味汁倒在撕好的鸡肉上备用 。当有客人点餐的时候，取出一份鸡肉，加入洋葱、青辣椒、葱丝拌匀；
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