在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路 。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好 。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤 。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同 。
【皮蛋是怎么做的视频 无铅皮蛋是怎么做的】
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