炖排骨用冷水还是热水 炖排骨

大家好 , 我是大厨阿斗 。一个从厨24年的国家一级厨师 , 高级中式烹饪 ***。关注我 , 分享健康美食烹饪技巧和食材小知识 , 呵护家人健康 。希望得到各位的支持 , 祝您阖家安康 。
炖排骨汤 , 切记千万不要直接下锅炖 , 牢记“3放3不放”的诀窍 , 保证您炖出的排骨汤 , 味美醇厚 , 肉质软烂 , 不腥也不柴 。

炖排骨用冷水还是热水  炖排骨

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首先 , 我们准备一斤排骨 , 排骨已经提前让商贩剁好了 。
将排骨放入一个大盆中 , 加入一勺食用盐 , 再加入一勺面粉 , 最后加入一勺小苏打 。然后用手抓匀 , 尽量让每一块排骨都包裹上面粉 。食盐有很好的杀菌消毒的作用 , 而面粉有很强的吸附能力 , 小苏打有优秀的去污和软化肉质的效果 , 能够彻底洗净排骨表面的细菌和杂质 。
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等抓匀后 , 我们倒入适量清水 , 然后把排骨抓洗干净 。中途再换几次清水清洗 , 排骨就非常的干净了 。
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准备一口大锅 , 加入多一点的清水 。洗净的排骨冷水下锅 , 开始焯水 , 加入几个姜片 , 加入几片葱段 , 最后加入一勺黄酒 , 这就是焯水去腥最常用的三件套 。
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接下来 , 开小火慢慢地煮沸 。在煮沸的过程中 , 排骨会慢慢地逼出内部的血水和杂质 , 从而形成浮沫 。我们用勺子撇去浮沫 。因为我们的排骨 , 一开始就漂洗得特别干净 , 所以水开后 , 再煮一分钟 , 我们就要把排骨捞出来 , 切记不要久煮 , 以免营养的流失 。
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捞出的排骨 , 我们要用温水清洗干净表面的浮沫 , 切记一定不要用冷水清洗 , 否则会因为温度的剧烈变化 , 排骨的肉会急剧收缩从而口感发柴 。洗净的排骨 , 自然沥干表面的水分 。
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如果您赶时间 , 可以用干净的纱布或者厨房用纸吸干排骨表面的水分 , 这样 , 等会炒制的时候才不粘锅 。
另起一锅 , 把锅烧热后 , 下入适量的植物油润锅 。等油热后 , 先下入几片去皮的生姜片 , 煸炒出香味 。
等把生姜片炒得干香 , 再下入全部排骨 , 不停地煸炒 , 炒干排骨表面的水分 , 炒到排骨表面微微焦黄 , 肉香味浓郁的时候 , 就可以加水了 。
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接下来 , 朝锅中加入足量的开水 。开水要一次性加够 , 切记不能直接加冷水 , 还是那个原因 , 以免排骨因为热胀冷缩从而肉质发柴 。
就这样保持大火 , 不加盖 , 继续煮15分钟 , 有助于腥味的挥发 。在这个过程中 , 排骨会析出自身的油脂 , 油脂在猛烈的沸腾中被撞击成小粒 , 然后被游离蛋白质包裹之后形成悬浮液 。这就是排骨汤变白的奥秘 。厨师的行话就是 , 旺火煮浓汤 , 小火煮清汤 。
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等待的时间 , 我们准备一下炖汤的材料 , 今天我们以一款滋补排骨汤举例吧
先说说炖排骨汤的哪三种食材可以加 。
之一种 , 是新鲜的蔬菜:例如莲藕 玉米 , 海带 , 冬瓜 , 山药 , 胡萝卜、白萝卜和裙带菜等十几种 。
所以 , 我今天准备一根甜玉米 , 它可以增加清香和回甜 。我们先把它改刀切成小段 , 再把小段一分为二 , 全部切好后放入一个盘中备用 , 

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