陕西凉皮批发陕西凉皮( 二 ) _生活百科

▲ 甑糕醪糟，搭配擀面皮是一绝。拍照/陈仓识火
凉皮放麻酱？北京人销魂！

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动作一省之省城、十三朝古都，西安对于凉皮的容纳性极强——凉皮界第四次全国代表大会“住持旦角”在西安城中都到处看来，但是论及发源于西安城的凉皮，更具代办性的即是麻酱凉皮。

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▲ 叠罗汉似的一碗碗凉皮。拍照/图瑞图/图虫·创新意识
麻酱凉皮，偶尔也称为“酿皮”，有讲法是觉得西朔方言里的“凉”和“酿”读音好像。在陕西乡村，用小麦面蒸的凉皮普遍叫酿皮，吃法和做法跟米皮面皮并行不悖。但在西安回坊中，除去放醋、盐、油残暴子外，还要放麻酱，所以便把回坊的这种凉皮叫作麻酱凉皮。
▲ 对于西安来说，凉皮不只是一种小吃，更是一个大有作为的财产。拍照/图瑞图/图虫·创新意识
酿皮的特性，在乎不洗面筋——大普遍凉皮的制法，都是用融洽的面团，在水里洗（rua）面，洗掉的小粉即是凉皮的材料，而瘦死后变黏乎的胶状面团，便是剩下的面筋卵白（生面筋）。缩小rua面包车型的士度数，制成的凉皮肥厚、味足，更有种小麦的芬芳。

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麻酱凉皮的精神在麻酱，就像是北京人留意的“麻酱凉面”，面不过填饱饥肠的隶属，麻酱才是抚平味蕾的中心。北京的麻酱胜在简单，浅咖色、带苦味、小磨香油，像是故宫那么稳重；西安的麻酱凉皮则容纳，十几味调料为麻酱增香，犹如长安城一律鲜活。
▲ 一半是凉皮，一半撒辣子。拍照/图瑞图/图虫·创新意识
一份纯粹的麻酱凉皮，麻酱量足芳香、酿皮软糯爽滑、油盐酱醋调味恰如其分，不少人以至吃凉皮，连汤汁也一饮而尽，再搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和淳厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交叉纠葛。
南朔方争甜咸，陕意大利人分米面
米皮，是茶饭界的“秦岭”——它凭一己之力结合南北，以米为材料，以面为样式，处置了“南米北面”的争端。最著名的两种“米制凉皮”，当属秦岭北麓的秦镇米皮，和秦岭南坡的汉中面皮。
秦镇的皮子绕长安

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“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，上乘的秦镇米皮，有如一张晶莹的宣纸，以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。
▲ 秦镇米皮。拍照/陈仓识火
淘米犹如大浪淘沙，把机米淘净后浸泡30秒钟，捞出再安置10钟点安排，用石碾碾成白面状，做米浆的窍门即是慢，渐渐加水搅成米浆；蒸米皮犹如创造宣纸，提防抹平、旺火蒸熟，每一张都要轻轻抹一层菜子油；切米皮则如快刀斩麻，有特意的刀和刀法——长近1米的大铡刀确定要用巧劲，刀起刀落，井然有序。
▲ 摊米浆犹如创造宣纸，得提防抹平，不起褶皱。拍照/陈仓识火
秦镇米皮的佐料更是考究，不放虾酱、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，沸水锅里焯一下，结果好不好吃，要害要看辣子了！先用十几种配料做出香料，将辣子用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣子的比率，将油分3次倒入辣子，结果还不忘用醋来激香和白糖润饰，如许酸味醇香又红润稳重的油残暴子才算大功成功。
▲ 秦镇米皮不是浇辣子，而是蘸辣子。图/搜集
蘸辣子油的功夫，要拎之一小学撮凉皮放进辣子碗里去蘸，调好后白中透着红，红里透着香，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉。再加上秦镇的一口香小油糕和一碗稀饭，就成了秦镇特性版的“三秦套餐” 。
“南米北面”的集大成者
在汉中，不管是米糊蒸的米皮，仍旧薯类，蕨类的小粉蒸的皮儿都一致叫面皮。到了西安后，传闻是为了辨别和擀面皮和秦镇米皮的辨别，才叫成汉中“热米皮” 。

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比拟于凉皮的“顽强”，用大米制成的汉中面皮越发和缓，充溢了南国风情。进口软糯，不须要劳累品味，平静的面皮天然熔化在唇齿之间，分散出诱人的稻香，每一口都是小写的满意。
▲ 没有一个汉经纪，不爱吃面皮。图/视觉华夏
规范的面皮吃法，先切成几段宽面电影，用手一抄码在垫有黄豆芽的碗里，浇上盐、醋、虾酱和蒜汁及多达几十种调味香料熬成调料水，结果再用大勺浇上满满的由几十种调料摆设成的秘制辣子油，一碗红艳艳、油亮亮，集光、滑、细、柔、韧、糯等诸多特性的面皮就上桌了。