陕西凉皮批发陕西凉皮 _生活百科

▲ 宝鸡陌头的面皮店。拍照/陈仓识火 ▲ 宝鸡陌头的面皮店。拍照/陈仓识火
-风景君语-
“你看我们到哪站了？”

文章插图
“面皮！”

文章插图
“瓜皮，那是西安！”

文章插图
边疆人到西安，出列车站仰头一望，在那人群之上、大明宫之前、列车站之巅、长安城的夜幕之中，亮堂堂地高悬着两个红字白边的大字——
“面皮”
▼

文章插图
（面皮西安列车站。拍照/李文物博物）

文章插图
说是面皮，本质上西安人叫“凉皮”更多，相反是宝鸡人统称“面皮”，汉中则有米做的“热面皮” 。动作一种极具容纳性的小吃，它冲破了地区和派别的控制，在陕西境内从北吃到南，形状有薄有厚，材料有米有面，吃法有凉有热，风韵半斤八两。
▲ 岐山擀面皮。拍照/陈仓识火
一上面它是陕意大利人共通的味觉回顾，是“三秦套餐”中的C位，占西府小吃的“豆剖瓜分”，是汉经纪温热的乡愁……每一种凉皮，都有本地住户“一方水土养一方人”的情绪。
▲ 西安人的三秦套餐中，凉皮是果脯的主力。拍照/MovingX 图/图虫·创新意识

文章插图
另一上面它又是颇具争议的食品，在“陕西凉皮江湖”中，最广为人知的有第四次全国代表大会派别——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮，论风韵，怕是谁也不平谁。
万万别和宝鸡人说“凉皮”！
“你可万万别在宝鸡说来碗凉皮哈！”
拍照师“陈仓识火”如是说。由于在宝鸡的面皮店里，基础没有“凉皮”一说，西府人眼底的世界“凉皮”第四次全国代表大会派，估量是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“世界凉皮入吾碗中”的骄气感。
▲ 吃面皮，要从娃娃抓起！（图片已获人像受权）拍照/陈仓识火

文章插图
西北凉皮，发源看陕西，而陕西凉皮界的王者，即是西府宝鸡。究竟这边“官宣”的十三耕田方小吃中，就有五种各别典型的“凉皮”——

文章插图
西府醋粉口感奇绝、酸中带辣，果然是用酿醋剩下的醋糟搀和麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮，进口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，风韵特殊烙面皮，分散着小麦烤制后的老练芬芳；即使加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮PLUS版——烧肉面皮。
▲ 宝鸡的烧肉面皮，大块肉片，西北人即是简直！拍照/陈仓识火
但宝鸡人更爱的，仍旧发端自岐山的擀面皮。
岐山擀面皮，动作陕西面皮第四次全国代表大会旦角之一，开始名字就显得不同凡响，一个“擀”字展示出它的做法和特性——比拟其余场合将面或米浆融合成糊状，放到笼屉里蒸；擀面皮是先成面，而后再蒸，蒸前要用擀面杖压生长卵形，所以口感偏硬偏韧，越发筋道。
▲ 切成片状的擀面皮。拍照/陈仓识火
宝鸡人吃擀面皮，仍旧到了“称心如意”的地步。简大略单三样配料：盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制成的油残暴子，咸鲜酸辣，唇齿留劲；再配上洗面留住的纤维煮成好像鸡肉的面筋，饱吸了调料汁水，很多人吃面皮，即是为了这口面筋。