地上变态茎如仙人掌和地下变态茎如马铃薯两大类．萝卜、胡萝卜、甘薯都属于变态茎类型 。
茎的特性在于茎上方固定的地方会长出叶子、叶腋会长出芽、叶与芽之间的地方称为节、节与节之间的部分称为节间、有气孔或是皮孔 。
这些是根所没有的形态，所以蕃薯上长有根毛，不会直接长出叶子或开花，是属于根的特性 。而马铃薯会长芽和鳞叶，这都是属于茎的特质，所以它是属于变态茎中的块茎 。
茎的演化过程
为人所知的多细胞陆地植物是属于有胚植物，其中包括有根、茎、叶等器官的植物，属于维管植物 。由于长久以来环境上的影响，有些部分会产生演化 。
植物的某些器官因为对环境的适应而拥有的变化，就称为变态 。而变态茎就是指植物的茎产生了变态，大致上可分为发达以及退化两大类 。无论是如何的改变了状态，都还是能保有原本茎的特征 。
【常见食物中那些属于变态茎类型】这类已经产生了演化过程的茎有时候看起来不像茎，尤其是地下茎的部份，常常都会被误认为是根 。其实如上述一样，茎即使变成看起来不像茎，但是还是有其属于茎的形态与功能 。举例来说，我们一般常见的胡萝卜就不属于茎，而是属于块根 。马铃薯它属于块茎，并不是根 。
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