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火锅底料的做法，火锅底料怎么做( 三 )


7.在把火锅底料炒好后 ， 需要放置一两天后才可用来对锅底 ， 这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合 ， 最终渗入到油脂中 ， 构成独具特色的火锅风味 。
北派改良版底料
配料1：色拉油5千克 ， 老油1.5千克（或叫三重油 ， 非回收之“老油” ， 其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例 ， 将色拉油烧到七成热 ， 起锅冲入辣椒面中 ， 边冲边搅动不要糊底 ， 然后静置 ， 等辣椒面沉淀后取出色拉油 ， 再烧至七成热 ， 再冲入另外一份干辣椒面中 ， 如此反复3次即成三重油） ， 牛油1千克 ， 羊油500克 。
配料2:姜500克 ， 大蒜1千克 ， 糍粑辣椒4千克 ， 火锅专用的郫县豆瓣1千克 ， 冰糖300克 ， 白酒150克 。
香料：八角200克 ， 山奈100克 ， 桂皮150克 ， 小茴香150克 ， 草果80克 ， 香叶、香茅草各20克 ， 丁香30克 ， 豆蔻、砂仁各35克 。
炒制：将四种油入锅 ， 烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分 ， 下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火 ， 用锅铲不停地翻动防止糊底 ， 熬至油由浑浊转向清澈时 ， 下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖 ， 小火炒至冰糖融化后加白酒即成 。
炒制关键：1、炒底料的关键要选择好的原料 ， 辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒 ， 做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽 ， 煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎 ， 这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢 ， 并且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干 ， 辣椒颜色也更亮 。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈 ， 香味也没有损失 ， 牛油炼制时要注意火力不可过大 ， 否则容易有焦糊味 ， 并且色泽发黑 。
3、如果牛羊油是自我用买回的牛油块、羊油块炼制的 ， 那么要将牛羊油渣炸成金黄色 ， 油才能够使用 ， 如果炼得太轻 ， 再用来炒底料时会出现泡沫 。传统火锅喜欢放豆豉 ， 但豆豉是火锅浑汤的根源所在 ， 所以最好不要放豆豉 。
重庆火锅底料
配料1：干辣椒5千克 ， 牛油15千克 ， 菜子油10千克 。
配料2：小葱段1千克 ， 郫县豆瓣250克 ， 豆豉150克 ， 白酒（52度）150克 ， 大小茴香各500克 。
香料：丁香150克 ， 草果100克 ， 香果100克 ， 桂皮50克 ， 山奈200克 ， 八角200克 ， 香叶100克 。
制作：1、辣椒剪成两段（去籽 ， 否则糊锅 ， 有异味） 。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干 ， 打碎成粉 。2、铁桶下清水烧开 ， 下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点 ， 就要煮得时间短一点 ， 如果辣味轻一点 ， 就要煮得久一点 ， 可是不能煮烂） ， 捞起 ， 挤干水分 ， 绞成粗的辣椒面 。3、锅放牛油 ， 然后下烧熟的菜子油 ， 烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中 ， 这样油酥过的辣椒不燥辣 。3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段 ， 浸炸并离火降温1分钟后 ， 再捞起小葱 ， 另做它用 ， 下郫县豆瓣酱小火炒50秒 ， 然后下豆豉小火炒20秒 ， 下刚才烫好的辣椒面 ， 大火炒开锅 ， （必须用大火 ， 否则辣味出不来）然后转小火 ， 下入香料粉小火炒40分钟 ， 倒入白酒（提香） ， 最终放入大、小茴香即可 。
制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候 ， 比如下入辣椒后必须要大火炒干水汽 ， 其他时候转小火 。
2、豆瓣不要炒太嫩 ， 否则有豆腥味 ， 炒老了也不行 ， 颜色会发黑 。
3、大小茴香用于最终提香味 ， 它们不能放太早 ， 否则香味会散失 ， 必须要最终整颗放入 。
谢昌勇点评：这款底料操作简单 ， 容易掌握 ， 我认为如果把山奈减少到100克（山奈有苦涩味）、桂皮适当增加一点的话 ， 效果应当还好一些 。

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