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火锅底料的做法，火锅底料怎么做( 五 )


技术关键：1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽 。2、加入冰糖能够起到“亮”汤汁的作用 ， 而加入醪糟汁 ， 则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中 ， 并能除去某些香料中苦涩味 。3、火锅底料炒好后 ， 上头有一层浮油 ， 可将其打出一部分作为老油 ， 以备下次炒制时作“母油”使用 。
陕西汉中火锅 。
原料：郫县豆瓣800克 ， 干辣椒1000克 ， 生姜400克 ， 大红袍花椒300克 ， 葱、蒜各100克 ， 冰糖50克 ， 黄酒100克 ， 永川豆豉200克 ， 醪糟150克 ， 盐100克 。
香料：草果50克 ， 白豆蔻75克 ， 山奈35克 ， 丁香5克 ， 小茴香25克 ， 砂仁30克 ， 荜拨30克 ， 香叶45克 ， 香果20克 ， 八角35克 ， 桂皮25克 ， 黄栀子（外观有很多棱角 ， 中药行有售 ， 有药香味）20克 。
油料：化鸡油500克 ， 熟菜籽油3500克 ， 化牛油3500克 ， 色拉油300克 。
制作：1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时（作为A料） 。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料） 。2、干辣椒剪断去籽 ， 用沸水煮约七八分钟 ， 至干辣椒稍胀时捞出 ， 入绞肉机打碎 ， 郫县豆瓣也打碎备用 。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用 。4、锅置火上 ， 下入化牛油 ， 待牛油出香后加入熟菜油 ， 同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒 ， 至姜葱蒜水分干时捞出 。待油温稍凉后放入冰糖 ， 冰糖呈泡沫状往上浮时 ， 加入糍粑辣椒小火炒约20分钟 ， 再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时 ， 下入泡好的香料A小火炒制1.5小时 ， 此时油色深红 ， 香味渐出 ， 再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时 ， 下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟 ， 放入盐搅匀 ， 漏出油料 ， 分装即成（沉淀物为底料 ， 油汁为老油） 。
制作关键：1、用温水浸泡A料 ， 可使香料中的苦味略微减轻一些 。B料中的香料香气易发散 ， 所以用冷水浸泡即可 。2、炒制底料要注意投料的先后顺序 ， 先放草果、山奈、八角等出香慢的香料 ， 再放丁香、小茴香等出香快的香料 。
简易操作版底料
（按100锅比例）：
用料：花生油10千克 ， 郫县豆瓣酱5千克 ， 豆豉500克 ， 花椒5千克 ， 姜葱各500克 ， 牛油10千克 ， 冰糖500克 ， 二锅头500克 。
香料:小茴香1000克 ， 肉桂皮300克 ， 草果250克 ， 砂仁200克 ， 筚拨100克 ， 香叶200克 ， 玉果100克 ， 八角200克 ， 香松（即甘松 ， 具有强烈的松节油的香气）100克 ， 丁香50克 ， 红蔻150克 ， 山楂皮50克 ， 千里香200克 。把以上香料除小茴香、千里香外 ， 其余打成粗粒状待用 。
制作：1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质 ， 防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用 。2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动 ， 防止糊锅） ， 待熬出香味时下入牛油 ， 用小火再继续熬制大约1小时 ， 待锅里的料完全释放出香味时 ， 下入香料再熬制20分钟左右 ， 中途慢点白酒 ， 离火倒入盆中待用 。（最好能晾12个小时再使用 ， 以便香料味道充分融合）
老油的制做：
用料：净花生油5千克 ， 灯笼椒2千克 。
制作：1、灯笼辣椒用剪子剪开 ， 去籽 ， 下入开水煮约5分钟 ， 至辣椒色泽鲜艳时捞出 ， 用绞肉机打成粗粒备用 。2、花生油烧至三成热 ， 慢慢下入辣椒 ， 用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2个小时 ， 熬至油红色亮时起锅倒入盆中 ， 静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用 。

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