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火锅底料的做法，火锅底料怎么做( 六 )


新派火锅底料
犹滋味泡椒火锅
创新点：底料加入泡椒 ， 而少用香料 ， 着重调料本身自然香味 。
用料：生菜籽油1千克 ， 色拉油500克 ， 泡辣椒（切成颗粒）1千克 ， 鲜小米椒（切成颗粒 ， 提辣椒的鲜味）100克 ， 鲜花椒100克 ， 郫县红油豆瓣500克 ， 泡姜（切成颗粒）200克 ， 葱段100克 ， 大蒜200克 ， 麦芽糖30克 。
香料：当归片30克 ， 八角50克 ， 三奈30克 ， 灵草25克 ， 白蔻20克 ， 丁香10克 ， 小茴香10克 ， 白酒50克 。
制作：1、将菜籽油熬熟 ， 除去菜腥味 ， 然后加入色拉油熬熟 ， 烧至八成 ， 加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起 。2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时） ， 先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时 ， 再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜 ， 加入白酒小火焖2分钟即可 。
技术关键：1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚 ， 慰齿养胃不上火 。2、剔除一些烈性辛香料 ， 可少一些口干舌燥 ， 减少肠胃不适 ， 有利于养生 。
河鲜原味火锅
原料：五花肉（取猪油脂 ， 在菜籽油中炸后比猪油香 ， 并且炸过的肉条酥香可口 ， 能够在涮食物时一齐食用）17.5千克 ， 色拉油7.5千克 ， 菜籽油25千克 ， 麦芽糖5瓶 ， 料酒3瓶 ， 郫县豆瓣1.5千克 ， 干青花椒1.5千克 ， 切块的泡椒30千克 ， 拍过泡姜17.5千克 ， 四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克 ， 老姜5千克 ， 大蒜2.5千克 。
香料:八角25克 ， 三奈10克 ， 香果15克 ， 小茴香15克 ， 香叶15克 ， 草果10克 ， 白蔻10克 。
味碟:香菜末15克 ， 香葱花10克 ， 大头菜粒20克 ， 油酥黄豆20克 ， 熟花生碎10克 ， 红小米辣椒末15克 ， 青辣椒末10克 ， 香油25克 。
制法:1、将五花肉切成大一字条 ， 泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末 ， 泡酸菜切成片 ， 香料磨成粉状 。2、将熟菜籽油烧六成热时 ， 下五花肉炸至酥香沥油 。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油 ， 烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香 ， 下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟 ， 下麦芽糖、料酒、青花椒炒香 ， 出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料 。3、取底料100克入锅内 ， 调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克 ， 将白汤盛入锅身的23处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可烫刷各种鱼类 ， 时蔬等） 。
注意事项：1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细 ， 否则锅底太乱 。2、酸泡菜需炸香 ， 才能出味 。3、炒料时间不宜太短 ， 必须要炒干水分再涮才不易浑汤 。
味碟的调制:将味碟料调匀 ， 再舀入少许原汤即成 。
火锅汤料的调制
原料：老母鸡一只 ， 老母鸭一只 ， 猪骨头7500克 ， 鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时必须要用纱布包好） 。
吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同 。
吊汤关键：1、用凉水浸泡原料1小时 ， 使各种原料内部营养成分凝固 ， 这样熬出的汤才鲜香味美 。2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香 。3、一次性添满水 ， 如果水被熬干 ， 只能加入开水 ， 严禁往汤锅内加入冷水 。4、勤打泡沫 ， 才能保证汤汁乳白 。
火锅汤底的勾兑
调汤底按照4分油6分汤的比例最佳 。
调汤底原料：盐15克 ， 味精30克 ， 鸡精10克 ， 白糖15克 ， 生姜粒50克 ， 大蒜粒50克 ， 胡椒粉5克 ， 黄酒75克 ， 醪糟10克 ， 干辣椒40克 ， 花椒25克 ， 老油250克 ， 吊好的高汤1500克 ， 底料100克 。

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