火锅底料的做法，火锅底料怎么做
火锅底料的做法20种
清汤锅底
如今清汤锅底不仅仅富含用多种食材 ， 更注重养生健康 。
清汤制作有很多种 ， 基本都是吊汤后即得 ， 但还需依照各餐厅风格加入一些配料 ， 如大枣、香菇、桂圆等等 。
文章插图
制法一：
1、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净 ， 放入开水中出一水后 ， 再用清水漂洗干净 。
2、然后放入锅中 ， 掺水 ， 先用大火烧沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鲜味 。
3、舀出300克吊制好的鲜汤冷却 。
4、将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状 ， 分别用100克鲜汤澥散 。
5、将鲜汤置火上烧沸 。
制法二：
1、原料氽水要氽透 ， 加入老母鸡1只、老母鸭1只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤 。
2、凉水浸泡原料需要1个小时 ， 使各原料内部各营养成分疑固 ， 熬出得汤才鲜香味美 。
3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒等提鲜去腥 。
4、一次性加满水 ， 如果水被熬干 ， 只能加入开水冲到汤锅里 ， 严禁往汤锅内加入冷水 。
5、勤打泡沫 ， 才能保证汤汁乳白 。
6、大火烧开 ， 用大火炖汤为浓汤即白汤；用小火炖汤为澄清的汤 。
川味麻辣火锅底料的炒制方法
配料：红尊红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少许、醪糟2汤勺、豆豉1两、大葱适量、洋葱适量、生姜适量、胡椒粉适量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克 。
做法：
1、将菜籽油1000克放入锅中烧热 ， 待菜籽油烧熟 ， 香味溢出时盛出 。
2、将烧热的菜籽油放入容器中 ， 放入生姜片、香葱、洋葱片一齐炸出葱香味 。
3、将鸡油、牛油放入锅中烧热后盛出 ， 装入容器中 。
4、将白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中搅拌均匀 ， 做成混料 ， 待用 。
5、将洋葱片、香茅草放入盛出的鸡油、牛油中油炸 。
6、把第2步中的葱香油放入锅中加热 ， 放入红尊红豆瓣酱翻炒出香味 。
7、放入半炒勺辣椒面 ， 放入100克姜末 ， 50克豆豉 ， 拌好的混合香料 ， 50克料酒、干辣椒75克 ， 不断翻炒 。
8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克 ， 均匀翻炒出香味 ， 即可出锅 。
四川版底料
油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香 ， 除去腥味） ， 猪油2千克 ， 菜籽油3千克 。
主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后 ， 捞出后绞成蓉） ， 火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细） ， 永川豆豉1袋约500克 ， 花椒1千克 ， 冰糖500克 ， 醪糟500克 ， 姜500克 ， 大蒜子1千克 ， 大葱1.5千克 。
香料：八角40克 ， 草果30克 ， 丁香20克 ， 桂皮40克 ， 白蔻100克 ， 小茴香80克 ， 香叶30克 ， 荜拨20克 ， 排草50克 ， 灵草100克 ， 香草60克 ， 山奈20克 ， 千里香30克 ， 砂仁30克 。（草果拍破 ， 八角、山奈、桂皮分成小块 。然后将香料用小火炒香 ， 制成粉 。）
炒制：1、菜油先炼熟 ， 生姜拍破 ， 冰糖敲碎 。2、锅内倒入菜油烧热 ， 放入牛油、猪油 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香 ， 捞出 ， 之后下郫县豆瓣、糍粑辣椒 ， 改用小火慢慢炒1.5小时 ， 至水汽炒干 ， 香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉 ， 继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焖至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料 。
麻辣清油火锅
原料：生清油3500毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40克干青花椒100克豆豉30克高度白酒50毫升
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