火锅底料的做法，火锅底料怎么做( 二 )
制法：
1.把生清油倒锅里（见图1） ， 开大火炼熟以后关火 ， 待油温降至六成热时 ， 投入大姜片、蒜瓣和大葱节 ， 炸至焦香时捞出来不用（见图2） 。
2.开中火继续加热 ， 用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅 ， 随后再缓慢地推转炒制（见图3） 。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时 ， 才把剩余的糍粑辣椒下锅 ， 并且不停地推转炒制 ， 直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香（见图4） 。
3.见锅里的油脂呈红色时 ， 加入郫县豆瓣继续炒（见图5、6） ， 等到放入香料粗粒炒出香味后（见图7） ， 再下干青花椒炒出味（见图8、9） ， 另外下入豆豉粒炒至干香（见图10） 。炒到最终 ， 还要淋入高度白酒（见图11） ， 可是要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时 ， 才关火 。晾冷以后 ， 便是麻辣清油火锅的底料（见图12） 。
技术关键：
1.炒制麻辣清油火锅所用到的清油 ， 指的是纯菜子油 ， 而这样炒出来的火锅底料 ， 既浓稠又香味十足 。炒制过程中所用到的糍粑辣椒 ， 一般都会选用子弹头干辣椒来制作 ， 因为其辣味和香味都很足 ， 只是制作时不必剁得太细 ， 以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳 。此外 ， 所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣 ， 并且也不必剁细 。麻辣清油火锅选用的香料 ， 一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等 ， 而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份
的量以外 ， 其余的均按1∶1的比例 。这些香料都只需打成粗粒 ， 以便炒制时慢慢地释放出香味 。制作麻辣清油火锅 ， 一般都会选用干青花椒 ， 以突出其特有的椒香味 ， 而要是选用干红花椒 ， 那么突出的就是麻味 。可是也有把干青花椒和干红花椒混合使用的 ， 这么做既可突出青花椒的香味 ， 又可突出红花椒的麻味 。
2.生清油必须在锅里炼熟以后 ， 才能用来炒制火锅底料 ， 以免炒出来的成品有生菜油的异味 。此外 ， 炸姜葱蒜的油温以六成热为宜 ， 因为温度过高容易焦煳 。那里炸姜葱蒜的目的 ， 是为去除油脂的异味 ， 同时也可增加香味 。
3.炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤 。往热油锅里下糍粑辣椒 ， 一般来说 ， 油温应当控制在四五成热 ， 操作者可根据具体情景 ， 随时调节火力以坚持油温的稳定 。糍粑辣椒分两次下锅 ， 能够避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色 。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干 ， 并且锅里的油温已经回升时 ， 才能够第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒 。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时 ， 才算是炒好了 。这时辣椒的红色素、辣味和香味 ， 也都基本溶入到了油脂里边 。
4.放郫县豆瓣的作用 ， 是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚 ， 进而让各种味道有机地融合到一齐 ， 而锅里油脂的颜色 ， 也变成了诱人食欲的深红色 。可是 ， 郫县豆瓣的加入量不宜过多 ， 以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤 。要明白 ， 郫县豆瓣不仅仅包含必须量的淀粉 ， 并且经过长时间发酵后 ， 颜色变得暗黑 ， 如果炒制时不注意 ， 那就会煳锅 ， 进而使调出来的锅底也变得浑浊 。所以 ， 郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅 ， 另外也不能炒得过久 ， 通常是以出味出香为度 。
5.对于香料粗粒和干青花椒 ， 下锅炒制的时间都不宜长 。由于香料粗粒出味较慢 ， 所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快 ， 所以要稍后下锅 。补充说一点 ， 所加入的香料不能打得过细 ， 因为要防止其长时间加热后致口味变苦 。
6.豆豉的作用 ， 主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前 ， 需要加必须量的高度白酒以除异增香 ， 只可是要等酒味完全挥发且底料中已无剩余的水分时 ， 这火锅底料才算是炒好了 。
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