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火锅底料的做法，火锅底料怎么做( 四 )


敬宇点评:这是一款经过北派厨师改良的四川火锅 ， 在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少 ， 白酒放得较多 ， 我估计是由于炒制豆瓣的时间短 ， 所以多加白酒以祛除豆瓣生味 。可是我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜 。一般火锅都要加酒 ， 只可是种类不一样 ， 有花雕酒等 。制作中香料较简单 ， 可是丁香放得过多 ， 因丁香香味比较冲 ， 放多了会发苦 ， 如果按照这个分量的话 ， 丁香必须事先放入白酒泡 。
杨建华点评：何师傅的香料没有打碎 ， 这是比较可行的 ， 熬好之后没有过多的渣子 。有人喜欢打碎 ， 这样虽然入味均匀 ， 可是渣子太多 。
朱建中点评：放得辣椒多 ， 色泽亮 ， 辣味足；用的牛油太多 ， 不大健康；香料比较多 ， 中药味太重 ， 可适当减少 。另外 ， 用油冲糍粑辣椒时必须注意 ， 要一个人冲油一个人搅动 ， 否则会糊 。
无渣版底料
原料:干辣椒5千克 ， 郫县豆瓣1千克 ， 永川豆豉750克 ， 花椒1.5千克 ， 黄酒2千克 ， 冰糖750克 ， 老姜2.5千克 ， 蒜瓣1.5千克 ， 菜油12千克 。
香料面:三奈10克 ， 八角15克 ， 草果10克 ， 小茴香15克 ， 丁香8克 ， 砂仁10克 ， 白蔻10克 ， 桂皮14克 ， 甘草10克 ， 黄栀子10克 ， 排草10克 ， 老蔻（姜科豆蔻类植物 ， 其果、种子、花皆有特殊香气 。多产于西昌川兴镇一带 ， 市场价8－10元／公斤）10克 。
制法：1、选干辣椒去蒂 ， 去籽 ， 入沸水锅中飞一水 ， 捞出 ， 沥去余水 ， 再放入锅中加清水 ， 水以淹没过辣椒2厘米为宜 ， 大火煮至辣椒吃水时 ， 捞出 ， 投入绞肉机中 ， 用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉 ， 另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉 。
2、花椒烘香 ， 用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖捣碎；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦） 。
3、锅内下菜油烧至八成热 ， 熄火 ， 让油温下降到三成热时 ， 取34的油放入另外一只锅中 ， 下45的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟 ， 然后下豆瓣蓉小火炒20分钟 ， 当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时 ， 投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟 ， 下花椒合炒 ， 起锅即成底料 。
4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅 ， 低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内 ， 隔夜即成无渣红油 。
飘香毛肚版底料
调料（5份）：菜籽油2.5千克 ， 牛油1.5千克 ， 郫县豆瓣1.5千克 ， 干辣椒250克 ， 生姜100克 ， 大蒜子200克 ， 大葱300克 ， 冰糖150克 ， 醪糟500克 。
香料：八角100克 ， 山奈50克 ， 桂皮50克 ， 小茴香50克 ， 草果25克 ， 紫草25克 ， 香叶10克 ， 香草10克 ， 丁香5克 。
初加工：菜籽油炼熟 ， 牛油切成小块 ， 郫县豆瓣剁细 ， 干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后 ， 捞出剁成蓉 ， 即成糍粑辣椒 。生姜拍破 ， 大葱挽结 ， 冰糖敲碎 ， 八角、山奈、桂皮掰成小块 ， 草果拍破 。
炒底料：1、炒锅置中火上 ， 倒入菜籽油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 之后下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用微火慢慢炒约1-1.5小时 ， 至豆瓣炒干、辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 ， 随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料 。
调汤底:锅入菜籽油 ， 入干辣椒150克 ， 花椒25克炒香备用 。另起锅放入炒好的火锅底料100克 ， 倒入鲜汤2500克 ， 调入鸡精、味精 ， 撒上炒香的干辣椒和花椒 ， 倒入火锅专用锅中即可 。

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