地方菜系地方菜 _生活百科

螺片配清一色汁&青麻酱泡沫

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原料：海螺片80克、芦笋30克调料：自制青麻酱汁30克椰浆20克淡奶油20克青麻酱泡沫 *** ：
1. 海螺汆水，取肉去除内脏洗净。用高压锅加底味，上汽后压制25分钟，取出切片待用；
2. 调味料入锅加热备用。芦笋切片汆熟，放盘底，放上螺片淋上汁酱；
3. 将泡沫淋在螺片上，装饰有机苗即可。
自制青麻酱汁青花椒麻辣酱80克鸡精20克色拉油80克冰块80克糖30克葱绿60克, *** ,混合后搅拌机打匀即可。
青麻酱泡沫青花椒麻辣酱70克纯净水500克大豆软磷脂7克*** ,加热至40度用手动粉碎机打至起泡沫。
参鸡汤

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原料：
散养走地仔鸡1只，糯米，大枣，人参，板栗，大蒜，银杏，枸杞，香葱花，盐，自制汤汁。
【地方菜系地方菜】 *** ：
1. 将仔鸡宰杀治净，去头、爪、翅尖、内脏，腹腔依次装入糯米、大枣、人参、板栗、大蒜、银杏，加自制汤汁，大火烧开后改小火煮1小时，
2. 加盐调味，装入砂锅，点缀焯熟的枸杞，撒香葱花即可。
关键：糯米提前一夜浸泡好；鸡腹腔不宜装得太满。
自制汤汁的配方：老母鸡，生姜，黄芪，人参，黑胡椒，清水。
老麻牛肝蛙

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原料：
鲜牛肝，牛蛙仔，丝瓜（去皮切成滚刀块）。馋嘴蛙底料，鸡精、味精、胡椒粉。
*** ：1、牛肝切成薄片，冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮，切成滚刀块。
2、牛蛙仔去皮，斩成块，加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉备用。
3、锅下宽油烧至四成热，下牛蛙块滑熟，捞出控油。
4、锅留底油烧热，加干辣椒段、花椒、蒜子炒香，下馋嘴蛙底料翻炒均匀，添高汤，下鸡精、味精、胡椒粉调味，下丝瓜块煮熟，捞出入盛器垫底，接着下滑油的牛蛙煮开，捞出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，连汤倒入盛器。
5、锅下红油烧热，下花椒、鲜青小米辣段炸香，浇在菜品上即可。
小贴士：一定要选新鲜牛肝，否则入菜鲜度不足，口感也不够嫩。
菜式特点：虽说内脏食材胆固醇含量高，但是口味鲜香融合，而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。
椒麻脆皮鸡

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原料：
东北净柴鸡1只（约1200克）、春笋1根、大葱段50克、小葱末50克、鲜青花椒、姜块、黄栀子、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节、盐、鸡精、味精、色拉油各适量
*** ：
1.净柴鸡纳盆，加入盐40克、鸡精2克、味精2克，及八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节拌匀，腌制约24小时。另将色拉油烧至180℃，淋在小葱末上，加入剁成末的鲜青花椒拌匀，便得到自制拌鸡料。
2.往清水锅中加入姜块、大葱段、黄栀子，烧开后放入腌渍好的柴鸡，文火煮约20分钟，关火泡约4小时至软熟，捞出来沥干水。
3. 取鸡皮和大腿肉，放入盆中，加入适量的自制拌鸡料，拌均匀。
4.将春笋改成薄片，下入水锅里焯熟，纳盆加入自制拌鸡料拌匀，盛盘后放入拌好的鸡片，稍加装饰，即成。
麻辣羊尾

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原料：
羊尾600克、青红椒弹子30克、东古一品鲜5毫升、辣鲜露5毫升、蚝油5克、干盐菜50克、姜片、葱结、生粉、干辣椒节、花椒、小茴香、料酒、食用油各适量
*** `：
1.将羊尾斩成约12厘米长的节，冲尽血水，入沸水锅中加姜片、葱结、料酒煮熟，捞出沥水。取一蒸碗，加入东古一品鲜、蚝油、盐菜，放入羊尾；蒸箱蒸1.5小时。
2.油温升至六成热，下入蒸好的羊尾拉油，捞出沥油。
3. 锅留底油，放入干辣椒节、花椒、小茴香炒香，再下入、羊尾、青红椒弹子，然后加辣鲜露炝入味，起锅装入即成。
西班牙蒜香鸡